Vin et sushi, quel est le parfait accord ?

Quand on pense sushi, la première pensée est généralement le saké (saa-kaay), et à juste titre. Appelé familièrement vin de riz japonais, le saké est en fait plus proche de la bière que du vin. Mais c’est une autre histoire.

Donc, au lieu du classique, parlons des boissons à base de raisin (adaptées aux sushis).

Dans cet article, l’objectif est de simplifier un peu le “et si”, discerné par la dégustation inlassable (et totalement désintéressée) de vins avec certains des styles de sushi les plus intéressants.

Le meilleur vin pour les sushis

Le sushi est l’un des types d’aliments les plus variés ; il existe de nombreuses variantes régionales ainsi que des adaptations nord-américaines. Jamais auparavant il n’y a eu autant d’options de saveurs !

Albariño

“Essayez-le avec du Tempura”.

L’Albariño éclate de saveurs de citron, de lime, de pois verts et de fleur, avec une acidité élevée et une légère amertume en finale. Gagnant gagnant, le dîner de crevettes tempura : il est phénoménal avec la douceur des crevettes, le caractère huileux du Panko frit et l’acidité de la sauce.

Grüner Veltliner

“Essayez-le avec un Dragon Roll (concombre et avocat)”.

Ce cépage autrichien est rarement cultivé ailleurs. Ces vins ont une forte acidité et des saveurs de poivre blanc, de pois verts, de lime et de citron. Il pourrait très bien se marier avec un Dragon Roll (anguille, crabe, concombre, avocat, sauce à l’anguille). L’acidité tranchante tranche la richesse de la sauce et du riz gluant, et les saveurs vertes dansent merveilleusement bien avec le concombre et l’avocat.

 

Prosecco

“Essayez-le avec un rouleau de pétoncles hachés”.

Ce pétillant de cuve du nord de l’Italie a une essence de fruit brillante, de pêche et de citron, parfois avec un soupçon de douceur. Le Prosecco est le complément idéal d’une roulade de coquilles Saint-Jacques. Les coquilles Saint-Jacques sont naturellement sucrées, douces et délicates. Parfois épicée, une roulade de noix de Saint-Jacques crémeuse ne demande qu’une touche de douceur et une acidité élevée pour trancher la succulence.

Rosé provençal

“Essayez-le avec un rouleau californien”.

Le rosé provençal a une acidité brillante et est très sec, tout en étant dominé par les fruits rouges et les minéraux. Imaginez des fraises macérées sur un morceau d’ardoise humide. La Provence est célèbre pour beaucoup de choses, mais surtout pour les fruits de mer et le rosé ! Le crabe et l’avocat crémeux d’un rouleau californien ne demandent qu’à être accompagnés d’un rosé léger et brillant.

Pinot noir de Nouvelle-Zélande

“Essayez-le avec le rouleau Philadelphia d’inspiration nord-américaine”.

Pour les inconditionnels du vin rouge, le Pinot Noir de Nouvelle-Zélande ou le Sancerre, un vin rouge plus rare (également un Pinot !), plus léger en corps et en tannins, pourrait être l’accord idéal. Il est important de tenir compte des tannins du vin rouge lorsqu’on l’associe à du poisson, car ils peuvent lui donner un goût métallique. Heureusement, le fromage à la crème contenu dans un rouleau de Philadelphie aidera à atténuer cet effet.

Sherry Fino ou Manzanilla

“Essayez-le avec de l’uni (oursin)”.

Cet article ne serait pas complet sans une mention du sherry. Les styles Fino ou Manzanilla (man-tha-nee-aa), avec leur corps léger et leur salinité saumâtre, conviennent parfaitement aux fruits de mer à la saveur plus intense. L’uni, ou oursin, est essentiellement le foie gras de l’océan : il est doux, légèrement noiseté et salé sans être ouvertement poissonneux. Le facteur de salinité est la clé ici.

Riesling Kabinett

“Essayez-le avec un rouleau de thon épicé”.

Un Riesling allemand de niveau de sucrosité Kabinett avec un rouleau de thon épicé dit tout simplement “foodgasm”. Il est bien connu que le sucre atténue la chaleur des piments (y compris la fameuse Sriracha), et les rouleaux de sushi ne font pas exception. Les rouleaux épicés le sont généralement grâce à la mayonnaise épicée. Donc, un vin aromatique, à haute teneur en acide, avec une certaine douceur, serait certainement la direction naturelle. Miam.

Gewürztraminer

“Essayez-le avec un rouleau Unagi”.

L’Unagi, ou anguille d’eau douce, a une texture similaire à celle du poulet, mais son goût ressemble un peu à celui de l’espadon, avec une douceur sous-jacente. Il a un goût fort qui demande un vin d’une force comparable. Recherchez des vins provenant de régions d’altitude plus élevée (comme l’Italie du Nord) pour des exemples qui ne tomberont pas dans la surenchère de sucre.

Les notes de gingembre dans le “Geh-wurtz” chanteront également avec la garniture de gingembre mariné – sans oublier le fait que le sucre résiduel de ce vin atténue la brûlure rapide du wasabi. Notez qu’il faut éviter la sauce soja très acide lorsqu’il s’agit de raisins moins acides (comme le Gewürztraminer).

Autres vins qui conviennent parfaitement aux sushis

• Gavi : Ce vin piémontais fait à partir de raisins Cortese est très acide et présente des arômes de pêche et de fleurs. Essayez-le avec du sashimi traditionnel.
• Muscadet Sèvre et Maine : La réponse de la Loire au Fino Sherry ; il s’agit d’un vin à faible teneur en alcool, à forte acidité, sérieusement minéral et salin (badass). Un autre choix parfait pour les sashimis.
• Assyrtiko : Le raisin semi-aromatique grec de Santorin est excellent avec les fruits de mer, avec des notes d’écorce d’agrumes, de fleurs blanches et de cire d’abeille. La queue jaune vient à l’esprit pour un accord délicieux.
• Chablis : L’interprétation nord-bourguignonne du chardonnay pousse sur des sols argileux kimméridgiens, qui sont littéralement des coquillages écrasés de la période jurassique… si ce n’est pas un signe !
• Sherry Amontillado : Enfin, bien que cela n’ait pas été testé jusqu’à présent, un sherry Amontillado sec et noiseté est synonyme de sushi Aburi. Les sushis de style Aburi sont des poissons saisis à la flamme. Un chalumeau tenu à la main au-dessus d’un morceau de charbon de bois en bambou carbonise le dessus, ce qui donne une saveur de noix et de fumée. C’est un favori de Vancouver, en Colombie-Britannique. Vous devriez probablement essayer ce mariage immédiatement, et faire un rapport.

Le mot de la fin

“Si ça pousse ensemble, ça va ensemble”.

La nourriture et le vin sont des entités incroyablement imbriquées qui ont progressé au fil des siècles dans absolument toutes les cultures. En général, il y a une raison pour laquelle les vins produits dans une région donnée se marient si bien avec la cuisine locale.

Cela dit, le monde entier est un melting-pot et il est temps d’expérimenter, au nom de la science !

Kanpai !