Tropézienne de Cyril Lignac

 

 

J’avais envie d’une tropézienne, j’avais déjà fait celle-ci il y a quelques années et ça avait été un régal. Aujourd’hui, j’ai voulu tester une version plus moderne et je me suis donc attaquée à la tropézienne revisitée de Cyril Lignac, celle que vous avez peut être aperçue dans l’émission Le meilleur pâtissier. En lisant la recette, j’ai cru faire un malaise en voyant la quantité de beurre que Cyril Lignac utilise pour sa brioche (210g). Et pour le reste, les quantités me paraissaient énormes, notamment la crème. J’ai donc opté pour une recette plus raisonnable et une crème sans gélatine sur les conseils de Mercotte. Résultat : un délice et surtout c’est super léger (chose étonnante pour une tropézienne !), vraiment je garde cette recette, nous avons adoré !

 

Pour 1 tropézienne dans un carré de 20*20 cm, il vous faut:

Brioche

250g de farine

2 gros oeufs ou 3 petits (environ 125g d’oeufs)

25g de lait

25g de sucre

5g de sel

6g de levure déshydratée

100g de beurre mou

1 jaune d’oeuf (facultatif pour la dorure)

sucre perlé

 

Crème

80g + 240 de crème liquide à 30% de matières grasses

12g de miel

150g de chocolat blanc (Ivoire Valrhona pour moi)

60g de fleur d’oranger

 

Sirop

30g de sucre

30g d’eau

40g de fleur d’oranger

 

sucre glace

 

1. Préparer la brioche (de préférence la veille)

Vous pouvez préparer la brioche à la main, en machine à pain, pour moi ce sera au robot muni du crochet pétrin. Y mettre la farine avec le sucre et le sel, la levure et la poudre de lait. Faire tourner pour mélanger puis ajouter 2/3 des œufs battus. Lorsque la pâte se décolle de la cuve, ajouter les œufs restants puis laisser tourner jusqu’à ce qu’elle se décolle de nouveau.

Incorporer le beurre à température ambiante puis laisser tourner la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle de nouveau. 

Laisser “pousser” la pâte environ 2 h (jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume) puis  rabattre la pâte pour lui redonner son volume initial. Mettre ensuite la pâte au réfrigérateur. Vous pouvez la laisser toute une nuit.

Le lendemain ou après quelques heures étaler la pâte et la détailler dans votre moule (pour moi un carré de 20 cm de côté légèrement graissé). Laisser “pousser” 1h ou 2 à température ambiante.

Badigeonner avec un jaune d’oeuf, saupoudrer de sucre perlé puis cuire à 180° four préchauffé pendant 15 à 20 min. Laisser refroidir sur une grille.

 

2. La crème (à faire la veille).

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Chauffer 80g de crème avec le miel, puis verser sur le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant bien.

Ajouter les 240g de crème froide et l’eau de fleur d’oranger.

Réfrigérer toute une nuit.

 

3. Sirop fleur d’oranger.

Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter la fleur d’oranger.

 

4. Montage.

Monter la crème réservée au frais en chantilly (mettre auparavant bol et fouet 5 min au congélateur puis monter au robot progressivement).

Prendre votre brioche, ôter le “couvercle” de la brioche et le réserver.

Couper ensuite la brioche en deux.

Disposer le dessous de la brioche dans votre plat de service et l’imbiber généreusement de sirop fleur d’oranger.

    

Avec une douille lisse de 12 mm, pocher la crème montée en chantilly en forme de boules.

Imbiber généreusement de sirop fleur d’oranger la deuxième partie de brioche.

Pocher à nouveau dessus quelques boules de crème puis disposer des morceaux du couvercle de la brioche réservée au début. Saupoudrer de sucre glace.

Réserver au fraise.

Cette recette peut se faire la veille, la crème imbibe alors la brioche mais ne ramollit pas et c’est encore meilleur.

Bonne dégustation !