Tarte caramel-nougatine

Ce week-end, j’ai réalisé une tarte au caramel beurre salé (recette à suivre!) et je me suis rappelée que je n’avais toujours pas publié la recette de cette fabuleuse tarte caramel et nougatine. Lorsque que j’ai vu les photographies de cette tarte chez Capu, je bavais presque derrière mon écran…alors il m’a fallu la réaliser au plus vite! Cette tarte est composée d’une pâte sucrée à la noisette, d’un crémeux caramel et d’un glaçage nougatine (ça met l’eau à la bouche, hein?!). Verdict : excellent ! Si je peux pinailler, ça serait sur la pâte car j’ai trouvé qu’elle était bien craquante mais que le goût de noisette se sentait peu et j’étais juste surprise par le glaçage que je pensais dur (les photos peut-être?) et non c’est un glaçage donc c’est mou. En ce qui concerne le crémeux, il se mangerait à la petite cuillère …

 

Pour 1 tarte de 22cm de diamètre, il vous faut:

La pâte sucrée noisette

125g de beurre pommade

85g de sucre glace

les graines d’une gousse de vanille

25g de poudre d’amandes

2g de sel

1 oeuf à température ambiante

15g de poudre de noisettes

195g de farine

 

Le crémeux caramel

1/2 feuille de gélatine (1g environ)

60g de sucre

70g de crème liquide entière

40g de beurre demi-sel

150g de mascarpone

 

Le glaçage nougatine

1 feuille de gélatine (environ 2g)

100g de sucre

2 cuillères à soupe d’eau

35g de beurre demi-sel

1 cuillère à soupe de mascarpone

20g d’amandes hachées

 

1. La pâte sucrée noisette.

Tamiser la poudre de noisettes et la farine.

Au robot ou dans un saladier crémez le beurre pommade avec le sucre glace et les graines de vanille.

Ajoutez la poudre d’amande et le sel.

Incorporez l’œuf puis la farine tamisée.

Attention à ne pas travailler trop la pâte, étalez-la sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles sulfurisé et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.

Foncer votre moule ou cercle comme ici. Remettre 15 min au réfrigérateur, piquer le fond avec une fourchette et cuire à blanc 15 min environ à 170°. Laissez refroidir.

Côté organisation : vous pouvez faire votre la pâte la veille et la laisser crue au frigo jusqu’au lendemain pour la cuisson, ou même la cuire et conserver le fond de tarte jusqu’au lendemain ou bien encore cuire et congeler la pâte à tarte.

 

2. Le crémeux caramel (à faire la veille).

Faire tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide.

Réalisez un caramel à sec, en dehors du feu, mettre le beurre puis ajoutez la crème chaude. Laissez refroidir (à 50°)et ajoutez la gélatine essorée. Quand le mélange est à 45° incorporez-le au mascarpone en fouettant bien. Lissez et réservez une nuit au réfrigérateur.

 

3. Le glaçage nougatine.

Faire tremper la gélatine à l’eau froide 10 min. Faites un caramel ambré avec l’eau et le sucre. Ajoutez le beurre. Hors du feu, incorporez le mascarpone puis la gélatine essorée. Mélangez bien pour lisser l’appareil et ajoutez les amandes hachées.

 

4. Montage.
Remplir aux 3/4 de la hauteur le fond de tarte avec le crémeux au caramel.

Recouvrir du glaçage nougatine et faites durcir 30 min au congélateur.

Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir, bonne dégustation !