Aujourd’hui, je remonte une recette que je fais régulièrement, la recette des macarons à la vanille. Comme je le dis régulièrement, les macarons ça se mérite !!! Persévérer, soyez minutieux et essayez différentes techniques et vous trouverez celle qui vous convient. Pour cette recette, j’ai utilisé la méthode avec la meringue italienne et j’ai repris ma recette ici des macarons vanille. Je trouve vraiment que la ganache montée est plus agréable en bouche et en goût avec le croquant des coques de macarons (c’est également valable pour les macarons au chocolat, ma recette ici).
Toutes mes recettes de macarons sont ici.
Pour faire des macarons, je vous conseille de lire cet article ici. C’est la recette des macarons à base de meringue française, plus facile d’accès mais résultats plus incertains je trouve (mais c’est celle que je faisais à mes débuts). Sinon je vous conseille vraiment de faire des macarons à base de meringue italienne comme ici, plus technique car nécessite un peu plus de matériel (robot, thermomètre) mais de biens meilleurs résultats. Du côté matériel :
- côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici et il est devenu mon meilleur ami !
- des poches à douille comme ici ou ici
- des douilles n°8 ou 10 comme ici ou ici
- du colorant rouge gel ici
- des plaques perforées comme ici
- un thermomètre de cuisson comme ici ou ici
- un tamis comme ici ou ici.
- et surtout du chocolat blanc de bonne qualité comme ici, ici ou ici
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Pour 40 macarons de taille standard (3,5 cm de diamètre), il vous faut:
200g de poudre d’amandes
200g de sucre glace
5cl d’eau + 200g de sucre semoule
75g de blancs d’oeufs frais à température ambiante (= cassés et séparés au moment de la recette)+ 75g de blancs d’oeufs vieillis à température ambiante (= oeufs cassés et séparés quelques jours à l’avance)
pour cette recette je n’utilise pas de colorant mais je mets un peu de vanille en poudre dans les coques
1.Préparer les coques.
Commencer par peser tous vos ingrédients.
1. Mettre la poudre d’amandes et le sucre glace dans votre mixeur. Faire tourner 1 min pour affiner le mélange. Tamiser ensuite ce mélange (ce n’est pas obligatoire mais il faut au moins faire soit le mixeur soit le tamisage). Réserver. Vous pouvez faire cette étape à l’avance et conserver ce « tant pour tant » dans une boîte hermétique quelques jours à température ambiante.
2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre semoule, faire chauffer sur feu moyen.
3. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler la température , elle doit atteindre 118°. Mais il faut surveiller ou bien connaître votre plaque de cuisson!!!
4. Pendant que le sucre cuit, mettre 75g de blancs d’oeufs vieillis dans le bol de votre batteur. Si vous avez un robot type KitchenAid, mettez le à pleine vitesse.
5. Lorsque le thermomètre atteint 114°, faites tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre atteint 118°, baissez la vitesse du batteur et verser le sucre cuit sur les blancs en faisant attention aux projections donc versez sur les parois.
6. Arrêtez le robot, ajoutez la vanille en poudre, puis remettre le robot à vitesse maximum pour refroidir la meringue italienne c’est à dire que la température doit être d’environ 40°.Elle doit être lisse et brillante et côté température légèrement plus chaude que votre doigt.
ps. Je fais toutes ces étapes au robot Kitchen Aid comme le montre les vidéos mais aux fouets électriques, ça marche aussi !
7. Lorsque le mélange est assez refroidi, deux possibilités :
- au Kitchen Aid :verser les 75g de blancs restants (ceux qui sont frais) dans la meringue à l’italienne, faire tourner 10 secondes à pleine vitesse juste pour qu’ils s’intègrent. Lorsque vous arrêtez votre robot, un bec d’oiseau s’est formé avec le fouet. puis changer votre fouet pour la feuille ou fouet plat et incorporer le mélange poudre d’amande/sucre glace sur la meringue à l’italienne.Faire tourner le robot entre 1 à 3 min à vitesse douce pour obtenir un mélange lisse et brillant. Lorsque vous arrêtez votre robot et que vous montez le fouet plat cela forme un ruban, terminer le macaronnage à la main en grattant bien les parois et le fond de la cuve puis c’est prêt !
Si vous le souhaitez, j’ai mis deux vidéos du macaronnage au robot en ligne sur mon facebook :
https://www.facebook.com/gourmandisesdenemo/
- à la main : réserver le mélange refroidi, verser les 75g de blancs restants (ceux qui sont frais) sur votre tant pour tant (mélange sucre glace/poudre d’amande) et mélanger à la spatule. Mélanger jusqu’à obtention d’une sorte de pâte d’amandes assez épaisse. Puis incorporer à cette pâte un peu de meringue italienne avec une spatule. Mélanger délicatement puis mettre le restant de meringue. Mélanger soigneusement en grattant le fond et les bords pour avoir une préparation homogène avec une consistance semi-liquide (comme un ruban).
8. Garnir une poche à douille de diamètre 8 ou 10 mm.
9. Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas en quinconce, vous pouvez utiliser des gabarits pour vous aider.
10. Lorsque la plaque est remplie, tapez en dessous (si besoin, je ne le fais pas). Laisser croûter càd laisser reposer à l’air libre et loin d’une source d’humidité les macarons, les macarons sont prêts à être enfournés quand vous posez délicatement votre doigt sur un macaron, il doit être « sec » ne pas coller au doigt, sinon patienter encore. Préchauffer votre four à 140° (pour mon four).
J’ai testé cette recette sans faire croûter et ça marche aussi donc vous pouvez enforner sans faire crouter!
13. Cuire 20 min à 140° (pour mon four).
14. A la sortie dur four, faites glisser votre papier sulfurisé sur votre plan de travail, les macarons se décollent tout seuls.
15. Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir.
2. Préparer la ganache montée.
100g de chocolat blanc de bonne qualité comme ici, ici ou ici
50g de crème liquide
6g de miel
150g de crème liquide froide
2 gousses de vanille
La veille ou quelques heures à l’avance
Dans une casserole, faire fondre à feu doux (ou au bain marie)le chocolat blanc.
Dans un bol, verser les 50g de crème liquide, le miel et les graines de la gousse de vanille. Faire chauffer au micro-ondes.
Ajouter ce mélange sur le chocolat blanc, remuer pour homogénéiser.
Verser les 150g de crème liquide froide et bien mélanger.
Laisser refroidir, filmer et conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou au moins quelques heures).
Sortir la crème du réfrigérateur et la monter en chantilly (mettre vous fouets au congélateur 5 min avant de la monter).
3. Le montage.
Assortir vos coques, déposer la garniture avec la poche à douille avec une douille unie 8 ou 10 sur une coque, fermer avec une deuxième coque.
Conserver au frais jusqu’à la dégustation. Dans l’idéal, placer les macarons garnis une nuit au frais. Ces macarons peuvent être congelés avec la garniture et décongeler 1h au réfrigérateur.
Bon appétit !
