Comme l’année dernière avec la saison 4 du Meilleur pâtissier (mes recettes ici), je continue à tester les recettes de l’épreuve technique de Mercotte. Pour ce premier épisode de la saison, Mercotte nous a déniché un gâteau aux fruits avec des oranges : la Rosace de la Grande Cocotte (inspiration de la rosace à l’orange de Gaston Lenôtre). Ce gâteau ne m’attirait pas particulièrement au niveau gustatif car c’est une génoise fourrée de crème diplomate (crème pâtissière collée à la gélatine + crème fouettée) le tout recouvert de fines lamelles d’oranges confites. Mais, comme à chaque fois et malgré le manque de temps, le défi Mercotte a été plus fort que tout et je me suis lancée dans la réalisation de la rosace à l’orange. C’est plutôt joli et finalement pas si difficile à faire. Pour ce qui est du goût, normalement je le déguste devant l’épreuve mais là je n’ai pas pu résister à prendre une part et ça s’avère très bon ! C’est très frais et le goût d’orange est bien présent mais sans amertume. Pour moi qui n’aime pas particulièrement l’orange, je dis oui !
ps. J’ai revu les proportions pour avoir un gâteau plus petit, la génoise peut se faire dans un moule de 22 cm de diamètre, il sera moins haut, pensez alors à doubler les quantités de crème et les quantités d’oranges.
Pour 1 rosace à l’orange pour 6 personnes, il vous faut :
Génoise (j’ai utilisé ma recette et non celle de l’émission)
4 oeufs
120g de sucre
120g de farine
1/2 sachet de levure chimique
Oranges confites version express’
2 grosses oranges non traitées
250g de sucre
Crème diplomate
25cl de lait
3 jaunes d’oeufs (75g environ)
25g de maïzena
70g de sucre
1 feuille de gélatine
1/2 gousse de vanille fendue
75g de crème liquide entière à 30% de matières grasses
1.Préparer la génoise.
Préchauffer le four à 180°. Séparer les blancs des jaunes.
Dans le bol de votre robot, monter progressivement les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à blanchir et mousser, verser progressivement le sucre. Vous devez obtenir une meringue brillante et ferme.
Ajouter les jaunes, mélanger (au fouet du robot) puis verser farine et levure (tamisées) et mélanger à la spatule.
Verser dans votre moule beurré et fariné ou en silicone et cuire 25 à 35 min à 180°.
Démouler à l’envers sur une grille et laisser complètement refroidir.
2.Préparer la crème diplomate.
Réaliser une crème pâtissière en mettant le lait et la gousse de vanille à bouillir.
Réhydrater votre feuille de gélatine une dizaine de minutes dans un récipient d’eau froide.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena. Verser la moitié du lait bouillant sur ce mélange, fouetter et reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen tout en mélangeant en faisant des “8” avec une spatule. Lorsque la crème a épaissir, hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger au fouet. Verser dans une assiette et couvrir de film alimentaire pour éviter la formation d’une peau sur la crème. Réserver au réfrigérateur.
3.Préparer les oranges confites.
Trancher les oranges en fines lamelles et les mettre dans une casserole avec le sucre et recouvrir d’eau.
Porter à feu vif puis laisser confire à couvert à feu doux pendant environ 30 min.
Egoutter les tranches, récupérer le sirop pour la génoise à imbiber.
4.Montage.
Filmer votre moule à charnière ou votre cercle (pour moi cercle de 18cm de diamètre).
Tapisser le fond et les côtés de lamelles d’oranges en commençant par le centre puis en superposant les lamelles pour faire une rosace.
Couper votre génoise en deux (pour moi en 3 car elle était trop haute mais ne se servir que de deux morceaux) et les imbiber de sirop.
Détendre votre crème pâtissière refroidi, monter votre crème liquide en crème mousseuse et l’incorporer à la crème pâtissière. Ajouter des morceaux d’oranges s’il vous en reste et quelques zestes si vous le souhaitez.
Verser sur les lamelles d’orange la moitié de la crème, déposer une première génoise imbibée, tasser légèrement puis mettre le reste de crème et enfin la deuxième génoise imbibée, tasser légèrement.
Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.
Bonne dégustation !
