La fanchette ou fanchonnette au chocolat

Je ne sais pas pourquoi mais en cet après-midi pluvieux, la recette soumise par Mercotte ici au Meilleur Pâtissier spécial célébrités m’a séduite. J’ai donc planché sur la fanchette ou fanchonnette au chocolat et ayant la chance de posséder tous les ingrédients et ustensiles à la maison, je me suis lancée! Je n’ai modifié que la quantités de certains ingrédients afin d’obtenir un gâteau un peu moins grand, j’ai donc surtout réduit les quantités pour le flan chocolat, et avec les restes j’ai réalisé une fanchette à ma façon (recette à venir bien sûr!). Ce gâteau est composé d’un biscuit meringué, d’une crème type flan au chocolat et de meringue italienne. Pour la dégustation (comme à mon habitude ici, nous dégustons devant l’émission), je vous donnerai le verdict familial demain sur ma page Facebook ici.  Côté difficultés, la crème est à surveiller et pour réussir sa meringue italienne il faut être équipé d’un robot et d’un thermomètre comme ci-dessous. Bonne émission à tous !

 

Le matériel utilisé pour cette recette :

• côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici.
• un moule à tarte en silicone cannelé comme ici ou comme moi un moule plus petit celui ici, 18cm et le  spray de démoulage ici
• des poches à douille comme ici,  ici ou ici
• des douilles unie n°10 comme ici ou ici
• un thermomètre de cuisson comme ici, ici ou ici
• un chalumeau (ici ou ici)
• un tamis comme ici, ici ou ici.

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Pour 1 fanchette de 20cm de diamètre, il vous faut:

Biscuit (avec ces quantités, j’en ai fait 2)

100g de sucre

50g de sucre glace+50g de poudre d’amande

100g de blanc d’oeuf (3 gros oeufs pour moi)

Crème au chocolat

36g de farine

36g de sucre

87g de jaunes d’oeufs (4-5 oeufs environ, à peser c’est mieux!)

181g de crème liquide à 30% de mg

1 pincée de sel

36g de chocolat

Meringue italienne

73g d’eau

218g de sucre

109g de blancs d’oeufs (3-4 oeufs environ)

 

1.Préparer le biscuit.

Préchauffer le four à 170°.

Monter les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils forment un bec d’oiseau et terminer en serrant avec le sucre.

Incorporer délicatement le mélange sucre glace/poudre d’amande tamisé si possible.

Mettre dans une poche à douille avec une douille unie n°10 et pocher en escargot de 20-22cm environ sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire 25 min à 170°.

Laisser refroidir, décoller du papier et poser sur votre plat de service.

 

2.Préparer la crème au chocolat.

Fouetter les jaunes, le sucre et la farine. Ajouter la crème froide et le sel. Mettre au bain marie et faire épaissir comme une crème à flan, ajouter le chocolat fondu au préalable.

Couler cette préparation dans un moule (à tarte cannelé si vous avez) graissé au préalable ou dans le moule plus petit celui ici, 18cm avec le spray de démoulage ici et cuire 10-12 min à 180°.

Laisser un peu refroidir puis démouler sur le biscuit.

 

3.Préparer la meringue à l’italienne.

Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Quand il atteint 90°, monter les blancs progressivement jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Lorsque le sirop atteint 121°, arrêter la cuisson et baisser la vitesse du robot (faible) et verser le long de la cuve. Laisser tourner 5 bonnes minutes pour refroidir la meringue.

 

4.Montage et finitions.

Mettre la meringue dans une poche à douille unie n°10 et pocher des petites boules sur le contour du gâteau puis au centre un petit cercle.

Colorer délicatement au chalumeau (ici ou ici).

Saupoudrer de sucre glace. Bonne dégustation !