Gâteau reine des neiges sans pâte à sucre

 

Ces dernières semaines, j’ai réalisé plusieurs gâteaux Reine des neiges (après le gâteau bateau pirate recette ici, il faut bien faire plaisir aux filles !). Je vous présente le premier qui est essentiellement réalisé sans pâte à sucre. En effet, toute la décoration tient au disque azyme que vous pouvez acheter sur différents sites  comme ici sur Féerie cake (vous obtiendrez un bon de réduction de 3€ si vous mentionnez mon e-mail “nemogourmandises@outlook.fr “ dans la rubrique parrainage de votre compte). Pour les finitions, j’ai quand même utilisé un peu de pâte à sucre mais ce n’est pas obligatoire et si vous en avez jamais travaillé, c’est aussi l’occasion pour débuter en douceur ! C’est un gâteau composé de 2 génoises et fourré d’une mousse framboise. Je n’ai pas de photo en coupe du gâteau mais vous en trouverez ici, je n’ai quasiment rien changé à la recette donnée, j’ai juste changé la forme et le montage.

Comme souvent pour ce genre de recettes, il est préférable de la préparer la veille.

 

Pour 1 gâteau de 20 ou 22 cm de diamètre, il vous faut:

Pour le biscuit

4 oeufs
160 g de sucre
100g de farine

Pour la mousse

120g de mascarpone
30 cl de crème liquide entière froide
300g de framboises (surgelées pour moi)
80g de sucre
4 cuil. à soupe d’eau
9g de gélatine (3 feuilles de gélatine de 3g)
quelques framboises entières (facultatif)

Pour la décoration

1 disque azyme Reine des neiges ici

de la pâte à sucre bleu ciel ici

des emportes pièces flocons ici 

 

1. Préparer la génoise.

Préchauffer votre four à 180°.

Monter les blancs en neige ferme à l’aide de vos fouets électriques ou robot. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer délicatementent les blancs d’oeufs montés en neige en trois fois.
Verser enfin la farine tamisée et mélanger le tout.
Verser la pâte dans 2 moules silicone légèrement huilé de la taille de votre cercle où vous coulerez la mousse. Si les moules sont un peu plus grands, vous découperez.

Cuire à 180°C pendant 15 min, laisser refroidir avant de découper si besoin, réserver ou emballer dans de l’aluminium si vous préparez à l’avance.

 

2. Préparer la mousse.

Mettre bol et fouets au congélateur afin de monter la chantilly. Votre crème liquide doit être froide.

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mettre à chauffer les framboises avec le sucre et l’eau jusqu’à ébullition, retirer du feu, passer au chinois afin de retirer les pépins (c’est vraiment meilleur sans!). Y ajouter la gélatine essorée (le coulis doit être chaud, sinon le refaire chauffer sans ébullition). Laisser refroidir en remuant régulièrement.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly, ajouter le mascarpone et continuer de battre pendant 2 minutes. Réserver 5 cuillères à soupe pour le décor (au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou récipient filmé).

Lorsque la purée de framboises est quasi froide l’ajouter en plusieurs fois à la crème chantilly/mascarpone, bien mélanger.

 

3. Montage du gâteau.

Sur votre plat de service, placer le premier biscuit au fond de votre cercle (ici ou ici), mettre du rhodoïd (pas obligatoire mais beaucoup plus pratique ici ou ici)verser la crème framboise, mettre quelques framboises entières dessus si vous le souhaitez, placer le deuxième biscuit en appuyant légèrement.
Placer au réfrigérateur au moins 4 heures, l’idéal étant toute une nuit.

 

4. Décorer le gâteau.

Quelques heures (2/3h) avant dégustation, lisser le tour et dessus du gâteau avec la chantilly blanche réservée.

Malaxer la pâte à sucre afin qu’elle soit bien souple, l’aplanir au rouleau et réaliser vos flocons avec les emportes pièces. Vous pouvez réaliser cette étape la veille ou quelques jours avant et stocker dans une boîte hermétique. Déposer les flocon sur les parois du gâteau, ils doivent tenir avec la chantilly.

 

Déposer le disque azyme en tapotant légèrement (vérifier le diamètre, j’ai découpé le mien car gâteau de 20cm et disque de 21 cm!), pour cacher le tour j’ai réalisé deux boudins que j’ai tressé et posé sur le tour du gâteau.

Placer au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Bon appétit !

Attention, ne réaliser la décoration que 2 ou 3 h avant dégustation car le disque azyme et la décoration en pâte à sucre risquent de s’abîmer (bulles d’air, gondole, pâte à sucre qui “fond”).