Dans la série “j’attends le printemps avec impatience”, je vous présente l’entremet Tutti-Frutti. Comme pour les macarons kiwi-banane ici ou pour le gâteau renversé aux framboises là, j’avais envie de fruits !!! J’ai quand même essayé d’utiliser des fruits de saison,sachant que mes framboises et groseilles étaient congelés mais frais à la base. Vous pouvez adapter cette recette avec les fruits que vous souhaitez. Côté crème, c’est une crème légère et vanillée, une crème diplomate c’est à dire une crème pâtissière mélangée à une chantilly et j’y ai incorporé des morceaux de fruits. L’ensemble est bien fruité, léger et le coulis aux fruits rouge sur le dessus est facultatif mais agrémente bien l’ensemble avec son côté acidulé.
Dernière chose, j’avais pris des photos sans rhodoïd et en coupe mais je ne les retrouve plus, désolée !!!
Côté équipement, il vous faudra :
*un cercle de 20cm de diamètre ici ou ici
*un cercle de 18cm ici ou ici
Si vous commandez chez Féerie cake, vous obtiendrez un bon de réduction de 3€ si vous mentionnez mon e-mail« nemogourmandises@outlook.fr « dans la rubrique parrainage de votre compte.
Pour un entremet de 20 cm de diamètre (22 cm convient) soit 8 personnes, il vous faut:
Génoise (2 disques de 18cm de diamètre)
3 oeufs
90g de sucre
90g de farine
Sirop d’imbibage
80g d’eau
40g de sucre
Crème diplomate (crème pâtissière + crème chantilly)
Crème pâtissière
3 jaunes d’oeufs
30cl de lait entier de préférence
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine (vous pouvez en mettre 3, j’ai trouvé ça un peu juste niveau tenue mais parfait niveau texture!)
30g de maïzena
Crème chantilly
20cl de crème liquide entière à 30% de mg
20g de sucre glace
Garniture aux fruits (intérieur + décoration)
1/2 ananas
1 orange
1 mandarine
1 kiwi
1 banane
1 dizaine de framboises
2 grappes de groseilles
1 petite poire
1 fruit de la passion
1 mandarine
Coulis de fruits rouges
150g de coulis de fruits rouges ou framboises
1 feuille de gélatine
Décoration
Nappage neutre
1.Préparer les génoises.
Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol du robot équipé du fouet, monter les blancs en neige, ajouter progressivement le sucre afin d’obtenir un mélange meringué. Ajouter les jaunes, fouetter quelques instants puis terminer à la spatule en ajoutant la farine.
Verser sur un tapis silicone ou une feuille de papier sulfurisé, étaler à la spatule et vérifier que vous pourrez y découper deux disques de 18 cm de diamètre.
Enfourner 15 min à 180°. Laisser totalement refroidir puis découper à l’aide d’un cercle de 18 cm de diamètre deux disques de génoise. Réserver.
2.Préparer la crème pâtissière.
Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena, mélanger brièvement.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue puis gratter les graines et retirer la gousse.
A ébullition, verser la moitié du lait sur le mélange des jaunes, mélanger et reverser avec le reste de lait, mélanger et laisser épaissir sur feu moyen en mélangeant sans cesse. Eteindre le feu lorsque la crème a une bonne consistance et y incorporer les feuilles de gélatine essorées. Mélanger bien le tout. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.
3.Préparer le sirop d’imbibage et les fruits.
Porter à ébullition l’eau avec le sucre. Laisser refroidir.
Découper vos fruits en morceaux hors mis les framboises, les groseilles, le kiwi et le fruit de la passion. Attention à réserver des fruits entiers pour le dessus du gâteau. Personnellement, j’ai découpé en lamelles certains fruits comme la poire et l’ananas que j’ai citronné afin qu’ils ne noircissent pas.
4. Préparer la crème chantilly et diplomate.
Votre crème liquide doit être bien froide, la monter en chantilly avec le sucre glace.
Sortir votre crème pâtissière refroidie, la détendre au fouet et y incorporer la chantilly, bien mélanger pour avoir une crème homogène. Réserver au frais.
5. Montage.
Déposer votre cercle de 20cm avec du rhodoïd sur le plat de service.
Prendre le premier disque de génoise, le déposer à l’intérieur, l’imbiber au pinceau de sirop.
Verser la moitié de la crème, déposer des fruits dessus puis encore un peu de crème, mettre la deuxième génoise, l’imbiber, les fruits restants et le reste de crème. Lisser le dessus à la spatule.
Bloquer au réfrigérateur.
6. Préparer le coulis.
Mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Réchauffer le coulis puis incorporer la feuille de gélatine essorée, mélanger. Laisser refroidir et lorsque le coulis est tiède, le verser sur le dessus de l’entremet.
Remettre au réfrigérateur pour que le coulis prenne.
7. Décorer (le jour J pour éviter l’oxydation des fruits).
Déposer à votre guise les fruits sur le coulis gélifié (ou presque pris, cela fera tenir les fruits).
Pour faire briller vos fruits (et éviter l’oxydation), badigeonner vos fruits avec un pinceau de nappage neutre.
Remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Pensez à retirer le cercle et le rhodoïd et déguster, bon appétit !
