Entremet fruits de la passion, insert mangue

Il y a quelques temps, je vous avais proposé cet entremet aux fruits de la passion ici. J’ai refait cette recette en modifiant quelques ingrédients car je n’étais pas totalement satisfaite de la mousse. J’ai opté pour une mousse sans chocolat blanc et complètement à base de purée de fruit de la passion, et j’ai réalisé un insert à la mangue. Je n’ai pas pris beaucoup de photographies des étapes de cette recette, je vais donc essayer d’être claire dans mes explications. Je vous conseille d’acheter une bonne purée de fruit de la passion comme la Ravifruit ici (c’est celle que j’ai utilisé), il y a aussi la marque Capfruit. Vous pouvez acheter 1kg et congeler le reste en petites portions.

 

Le matériel utilisé pour cette recette :

• côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici et il est devenu mon meilleur ami !
• du rhodoïd comme ici ou ici.
• un cercle de 22 cm ou réglable comme ici, ici ou ici
• un cercle de 18cm ou un moule de 18 cm comme ici.

Si vous commandez chez Féerie cake, vous obtiendrez un bon de réduction de 3€ si vous mentionnez mon e-mail« nemogourmandises@outlook.fr «  dans la rubrique parrainage de votre compte.

 

Pour 1 entremet de 22 (à 24/25 cm), il vous faut:

Base croustillante spéculoos

250 de biscuits spéculoos

125g de beurre (la prochaine fois j’essaierai avec 100g)

Mousse fruits de la passion

30cl de crème liquide froide à 30% de mg

300g de purée de fruits de la passion (ici)

7,5g de gélatine (3 feuilles du commerce)

80g de sucre

Insert mangue

1 mangue

15g de sucre

1/2 gousse de vanille fendue

2 cuillères à soupe de jus de citron vert

2 feuilles de gélatine

Miroir fruits de la passion

200g de coulis ou purée de fruit de la passion

2 feuilles de gélatine

Décoration

1 fruit de la passion

cubes de papaye séchée

1 kiwi

lamelles de noix de coco

2-3 cuillères à soupe de confiture d’abricot

 

1. Préparer l’insert à la mangue.

Eplucher votre mangue et la couper en petits dés. Mettre dans une casserole et ajouter le sucre, le jus de citron et les graines de gousse de vanille. Faire compoter à feu doux. Pendant ce temps, hydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant une dizaine de minutes. A la fin de ce temps, ajouter hors feu la gélantine essorée, mélanger couler dans le moule ou cercle tapisser de film alimentaire. Bloquer au congélateur.

 

2. Préparer le fond croustillant.

Mixer vos spéculoos, ajouter le beurre fondu, bien mélanger pour imbiber la poudre de spéculoos.

Déposer votre cercle sur votre plat de service, mettre le rhodoïd , déposer les spéculoos et tasser sur tout le fond.

Réserver au réfrigérateur.

 

2. Préparer la mousse.

Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.

Pendant ce temps, faire chauffer la purée de fruits avec le sucre. Hors feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir.

Monter la crème liquide froide en chantilly mousseuse (rappel : utiliser des fouets et bol bien froids et monter progressivement la vitesse pour obtenir une belle chantilly), incorporer ensuite à la purée de fruits tiède ou refroidie.

Verser sur la base croustillante la moitié de la mousse puis déposer l’insert mangue congelé puis verser la fin de la mousse. Laisser prendre 4 h au réfrigérateur minimum.

 

3. Préparer le miroir.

Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.

Faire chauffer le coulis puis hors feu ajouter la gélatine essorée, mélanger. attendre que le mélange soit tiède pour verser sur la mousse puis bloquer encore 2 h minimum au réfrigérateur.

 

4. Décorer.

Couper votre fruit de la passion en 4 et le kiwi en lamelles.

Décorer avec ces fruits l’entremet, quelques cubes de papaye séchée et des lamelles de noix de coco.

Pour faire briller les fruits, je les badigeonne de confiture d’abricot chauffée 30s au micro-ondes. Cela permet aussi de tenir le décor quand on transporte les gâteaux.

Décercler, retirer le rhodoïd. Réserver au réfrigérateur et sortir 10 min avant de servir.

Bonne dégustation !