Pour un premier essai, je suis globalement satisfaite de mon entremet. Oups, je vous explique les choses dans l’ordre ! Cela faisait un moment (depuis Noël dernier très exactement) que je voulais tester les sprays velours effet perlé. Et puis, à chaque fois, j’oublie ou je pars sur une autre idée. N’étant pas inspirée en matière de décoration pour cette recette, j’ai opté pour le spray qui permet de mettre la touche finale côté déco. Il faut juste penser à s’organiser afin d’avoir un entremet congelé et ensuite prévoir un temps de décongélation. Je suis donc assez satisfaite pour une première car le rendu global est assez joli même si vous l’aurez remarqué il y a des imperfections car il y a eu un soucis de démoulage (la grosse galère de cette recette). Donc si j’ai un conseil à vous donner, opter plutôt pour un moule silicone afin d’avoir un démoulage parfait et vous obtiendrez alors une déco impeccable !
Sinon côté goût, j’ai adoré cet entremet presque autant que celui-ci ici. Il est composé d’un biscuit amande et framboises, d’un croustillant aux amandes et d’une mousse aux framboises. Un bon équilibre biscuit, croustillant, mousse et beaucoup de goût!
Niveau timing, cet entremet peut être fait en une fois, il faut juste prévoir de le congeler une nuit avant le passage au spray puis décongeler une nuit également avant dégustation.
Et avant de commencer la recette, le matériel que j’ai utilisé :
*un robot pâtissier avec mon fidèle Kitchen Aid ici
*un cercle de 18cm et 20cm donc un cercle extensible comme ici ou ici, ici.
*du rhodoïd ici pour un démoulage impeccable de tous vos entremets
*un spray velours rouge comme ici, ici ou ici.
Vous trouverez aussi du matériel et des ingrédients (lien ci-dessous) sur le site Feerie Cake. En mentionnant mon e-mail « nemogourmandises@outlook.fr » dans la rubrique parrainage de votre compte, vous obtiendrez un bon de réduction de 3€.
Pour 1 entremet de 20 cm, il vous faut:
Biscuit aux framboises
33g de poudre d’amandes
35g de sucre
2 oeufs
8g de maïzena
45g de farine
20g de beurre
100g de framboises fraîches
Croustillant aux amandes
60g de crêpes dentelles (type gavotte)
70g de chocolat blanc
15g de beurre
1 goutte d’arôme d’amande amère
20g amandes effilées
Mousse framboise
200g de coulis de framboises
2 feuilles de gélatine
25cl de crème liquide entière à 30% de mg
100g de framboises fraîches
Décoration
1 spray velours effet perlé rouge
quelques framboises
fleurs en sucre ou pâte à sucre
1.Préparer le biscuit aux framboises.
Préchauffer le four à 180°.
Fouetter les oeufs entiers et le sucre 5 min afin d’obtenir un mélange mousseux. Faire fondre le beurre.
Ajouter la farine et la maïzena (tamisées), la poudre d’amandes, mélanger délicatement à la spatule.
Prélever 2 cuillères à soupe de pâte et mélanger avec le beurre fondu puis reverser avec l’ensemble de la pâte et mélanger.
Verser dans un moule silicone de 18 cm de diamètre ou comme moi dans un cercle graissé posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 10-12 min à 180°.
Laisser refroidir.
2.Préparer le croustillant aux amandes.
Faire fondre le chocolat blanc, casser les crêpes dentelles et les ajouter au mélange, ajouter le beurre fondu et les amandes effilées (préalablement grillées à sec dans une poële pour ma part).
Mélanger le tout. Prendre votre cercle et tasser le mélange sur le biscuit refroidi.
Placer au congélateur le temps que le croustillant se solidifie puis réserver au réfrigérateur.
3.Préparer la mousse framboise.
Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.
Pendant ce temps, faire chauffer le coulis de framboise (je en rajoute pas de sucre car les coulis acheté sont déjà sucrés). Hors feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème liquide froide en chantilly mousseuse donc pas trop prise(rappel : utiliser des fouets et bol bien froids et monter progressivement la vitesse pour obtenir une belle chantilly). Incorporer ensuite la purée de fruits tiède ou refroidie en trois fois à la chantilly.
4.Montage de l’entremet.
J’ai fait un montage à l’envers mais c’est selon votre choix.
Prendre un plat, le filmer de façon à avoir le moins de plis possible, placer votre cercle de 20cm de diamètre au centre du plat, mettre le rhodoïd, verser les 3/4 de la mousse en remontant bien sur les côtés avec une spatule, répartir vos framboises fraîches en les appuyant légèrement dans la mousse, déposer votre croustillant-biscuit en ayant bien le biscuit vers le haut.
Verser le reste de mousse et appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés, lisser à la spatule et placer au congélateur pour une nuit.
5.Décorer votre entremet.
Démouler votre entremet congelé, le déposer sur du papier sulfurisé et protéger votre plan de travail en-dessous, sur les côtés et derrière car le spray va asperger les alentours et c’est assez difficile à nettoyer ! Bien remuer la bombe puis passer le spray sur l’ensemble de l’entremet de façon uniforme, si le spray est bouché, le déposer quelques minutes dans un verre d’eau chaude afin de fluidifier le contenant.
Décorer à votre convenance.
Laisser décongeler au moins 4h au réfrigérateur.
Bonne dégustation !
