Entremet fraise et chocolat blanc

Voici une recette que vous pouvez proposé en dessert pour ce week-end à l’occasion de la fête des mères. L’année dernière j’avais également réalisé un entremet avec des fraises ici, du citron et un miroir rose. Cette année, ce fut un peu plus précipité et j’ai donc opté pour un entremet plus simple, toujours avec des fraises, que j’ai réalisé en une seule fois. Si vous avez le temps, préparer le sur deux jours, c’est bien plus pratique. C’est donc un entremet fraise et chocolat blanc que je vous propose. Il est composé d’une génoise nature, d’une mousse chocolat blanc, d’un léger croustillant au chocolat blanc, d’une mousse de fraise et d’un miroir à la fraise. J’ai essayé de changer et de placer le croquant entre les deux mousses, c’est très bon mais côté découpe c’est pas franchement très pratique, je vous conseille donc de le positionner sur la génoise puis de couler les mousses successivement. Sinon, très bon très frais !

 

Le matériel utilisé pour cette recette :

• côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici.
• un cercle réglable comme ici
• du rhodoïd comme ici
• du chocolat blanc ivoire de Valrhona  ici
• des feuilles guitare comme ici

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Pour 1 entremet de 20 à 22 cm de diamètre de 8 personnes (on peut aussi le faire dans un cercle plus grand, il sera juste moins haut) , il vous faut:

Génoise

2 oeufs

60g de sucre

60g de farine

Mousse au chocolat blanc

100g de chocolat blanc (pour moi le meilleur Valrhona Ivoire ici

80g de lait

2,5 g de gélatine (1,25 feuilles du commerce)

16cl de crème liquide

Croustillant chocolat blanc

80g de chocolat blanc

40g de crêpes dentelles (=gavottes) soit 4 paquets de 2 crêpes

Mousse aux fraises

500g de fraises (250g de purée environ pour la mousse et 150g pour le miroir)

80g de sucre

25cl de crème liquide entière 30%mg

6g de gélatine (3 feuilles du commerce)

Miroir

150g de purée de fraise

4g de gélatine (2 feuilles du commerce)

 

1. Préparer la génoise.

Battre les blancs en neige avec le sucre à verser progressivement (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée, battre encore 2-3 min à vitesse moyenne. Verser dans un moule silicone légèrement graissé ou sur un tapis silicone graissé, il faut que la pâte fasse 20/22cm de diamètre, la génoise a tendance à se rétracter. Cuire 10 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir (de préférence sur une grille) avant de démouler.

 

2. Préparer la mousse au chocolat blanc.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10 min.

Pendant ce temps, faire fondre votre chocolat au bain-marie.

Faire chauffer le lait 30s au micro-ondes à pleine puissance puis y mettre la gélatine essorée, mélanger.

Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide si vous avez correctement mélangé. Laisser refroidir.

Monter votre crème en chantilly mousseuse.

Lorsque le chocolat est tiède, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement.

Couper votre génoise avec votre cercle, disposer le cercle avec la génoise sur le plat de service, mettre du rhodoïd comme ici puis verser cette mousse sur la génoise et laissez prendre au moins 1-2h  au réfrigérateur avant de continuer.

 

3. Préparer le croustillant.

Pendant ce temps, préparer le croustillant. Faire fondre votre chocolat blanc au bain marie. Emietter les crêpes dentelles et les mélanger au chocolat blanc fondu.

Déposer ce croustillant entre deux feuilles guitare ici et aplatir au rouleau délicatement de façon à obtenir un cercle de 18 cm environ.

Réserver au frais.

 

3. Préparer la mousse fraise.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10 min.

Couper vos fraises en morceaux et les déposer dans une casserole, ajouter le sucre, mélanger et cuire pour obtenir des fraises en coulis (5 à 10 min à feu moyen). Mixer, chinoiser et en prendre 250g, réserver le reste pour le miroir. Ajouter la gélatine essorée dans le coulis encore chaud (sinon le réchauffer quelques instants). Mélanger et laisser refroidir.

Monter votre crème en chantilly mousseuse.

Lorsque le coulis est tiède ou froid, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement.

Sortir le croustillant du réfrigérateur, le déposer sur la mousse au chocolat blanc puis couler la mousse aux fraises et laissez prendre au moins 4 h (ou comme moi une nuit au réfrigérateur).

 

4. Préparer le miroir

Réhydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide 10 min.

Soit vous avez conservé le reste de coulis en préparant la mousse de fraise soit vous le préparez  comme pour la mousse fraise. Ajouter la gélatine essorée dans la purée encore chaude, mélanger, laisser un peu tiédir et verser sur la mousse fraise (qui est prise depuis au moins 4h au risque que cela s’affaisse sinon)

Réserver entre 2 et 4h, retirer votre cercle et votre rhodoïd puis décorer à votre guise.

Bonne dégustation !