Entremet dulcey, croustillant et génoise noisette

Quand on a une tablette de ce fameux chocolat Valrhona blond dulcey (ici), on cherche THE recette qui permettra de l’utiliser à bon escient !!! Après hésitation entre tarte et entremet, j’ai choisi un entremet car j’adore les tartes mais je déteste faire la pâte à tarte, et puis, il faisait très envie (inspiration ici, merci !). Et puis, j’adore le croustillant qui est dans cet entremet (comme dans celui-ci au chocolat). Bilan: même après un bon repas, on se régale avec ce gâteau. J’avais peur que ce soir trop sucré mais pas du tout, il y a un excellent équilibre dans les saveurs. J’ai trouvé ce gâteau encore meilleur le lendemain, n’hésitez donc pas à la faire à l’avance!

 

Pour 1 cercle de 20cm de diamètre, il vous faut:

Génoise noisette

3 blancs d’oeufs

65g de sucre glace

20g de farine

70g de poudre de noisettes 

 

Croustillant

150g de pralinoise

70g de gavottes (6 paquets de 2 gavottes)

80g de pralin (recette ici)

 

Mousse Dulcey

3 feuilles de gélatine de 2g

250g de chocolat Dulcey Valrhona (ici)

130g de lait

27cl de crème liquide entière

 

Décor noisettes caramélisée

des noisettes

80g de sucre

 

1. Préparer la génoise.

Monter les blancs en neige. Tamiser le sucre glace et la farine. Les ajouter aux blancs avec la poudre de noisettes, mélanger délicatement le tout à la spatule et verser dans un moule silicone légèrement huilé ( je prends un moule de 22cm puis après cuisson, je coupe les bords avec le cercle) ou poser votre cercle pâtissier de 20cm sur du papier sulfurisé sur une plaque et verser la pâte. Cuire 15 min à 200°. Laisser refroidir (la génoise se rétracte c’est normal), retirer le cercle puis démouler sur l’envers sur votre plat de service. Lorsqu’elle est refroidie, utiliser pour la suite ou filmer et conserver 24h (max 48h) à température ambiante (pratique si on veut s’organiser à l’avance)

 

2. Préparer le croustillant.

Faire fondre la pralinoise au micro-ondes, ajouter les gavottes émiettées et le pralin. Mélanger le tout et verser sur la génoise refroidie. Tasser et réserver au frais pour que cela durcisse.

 

3. Préparer la mousse au dulcey.

Réhydrater les feuilles de gélatine 10 à 20 min dans un récipient rempli d’eau froide.

Faire fondre le chocolat dulcey doucement au bain-marie.

Faire chauffer le lait au micro-ondes et y mettre la gélatine essorée, bien mélanger.

Verser le lait avec la gélatine en trois fois sur le chocolat dulcey fondu, bien mélanger.

Monter la crème liquide entière en chantilly assez ferme (pensez à mettre fouet et récipient 5 min au congélateur avant de monter la crème)

Lorsque le chocolat est tiède, incorporer la chantilly au chocolat : mettre 2-3 cuillères et mélanger vigoureusement puis mettre en deux fois en incorporant délicatement la chantilly.

Si vous souhaitez un démoulage net, c’est le moment de poser votre rhodoïd sur le tour du cercle.

Verser sur le croustillant et conserver au frais au moins 6h, au mieux la veille pour le lendemain.

 

4. Préparer la décoration des noisettes caramélisées.

Faire un caramel à sec avec 80g de sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.

Piquer chaque noisette sur des pics pour l’apéritif et plonger tête en bas dans le caramel sans que le caramel touche le pic. Ensuite, soulever le pic avec la noisette à la verticale, toujours tête en bas, en attendant que le filament de caramel formé se durcisse.

Laisser sécher comme vous le pouvez, chez moi j’ai enfoncé les pics dans la grille de ventilation de ma hotte….

Couper le fil de caramel à la longueur voulue, détacher du pic et conserver à température ambiante.

Décorer ensuite l’entremet mais plutôt au dernier moment car le sucre supporte mal le réfrigérateur.

Bonne dégustation !