Entremet caramélia

Aujourd’hui, je vous propose un entremet pour les fêtes de fin d’année (ou pour toutes autres occasions d’ailleurs) qui ne nécessite pas de moule à bûche (vous pouvez en trouver ici, ils sont à usage unique mais étant de très bonne qualité vous pouvez les réutiliser sans soucis). C’est un entremet très gourmand mais pas du tout écoeurant. Il est composé d’un biscuit noisette, d’un croustillant praliné et d’une mousse chocolat Caramélia. C’est un chocolat de chez Valrhona que je n’avais pas encore essayé et quel délice ! Il est onctueux (cf photo en coupe pas très belle mais qui donne une idée de l’onctuosité), gourmand avec un bon goût de caramel beurre salé. Le tout donne un entremet tout à fait délicieux et très gourmand, j’en redemande déjà !!!!

 

Le matériel utilisé pour cette recette :

• côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici et il est devenu mon meilleur ami !
• du chocolat Caramélia ici
• du rhodoïd comme ici ou ici.
• des feuilles de transfert chocolat ici ou ici
• des décorations dorées ici
• une spatule coudée ici ou ici

Si vous commandez chez Féerie cake, vous obtiendrez un bon de réduction de 3€ si vous mentionnez mon e-mail« nemogourmandises@outlook.fr «  dans la rubrique parrainage de votre compte.

 

Pour 1 entremet 22 cm de diamètre, il vous faut:

Pour le biscuit noisette

2 blancs d’oeufs

50g de noisettes en poudre

50g de sucre glace

10g de sucre

10g de farine

Pour  le croustillant praliné

140g de pralinoise

100g de crêpes dentelles

Pour la mousse au chocolat

150g de chocolat caramélia de Valrhona

2.5g de gélatine

112g de lait

225g de crème liquide à 30%MG

Pour les décors en chocolat

9 carrés de chocolat noir

feuille de transfert pour chocolat ici

 

1.Préparer la dacquoise noisette.

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajouter le sucre et poursuivre jusqu’à ce qu’ils forment des becs d’oiseau.

Ajouter alors le sucre glace et la farine tamisés puis les noisettes en poudre à la maryse.

Verser votre pâte dans un moule ou tapis silicone légèrement graissé ou sur du papier cuisson.

Cuire 10 min à 200° puis baisser 5 min à 180°. Laisser refroidir, démouler et réserver ou emballer et conserver à température ambiante.

 

2. Préparer le croustillant praliné.

Faire fondre la pralinoise au micro-ondes environ 1 min à puissance maximum. Mélanger pour lisser.

Dans un autre récipient, émietter les gavottes à la main.

Mettre les crêpes dentelles émiettées dans la pralinoise fondu, mélanger puis verser sur la dacquoise noisette.

Lisser et réserver au congélateur le temps de préparer la mousse.

 

3. Préparer la mousse.

Mettre bol et fouet au congélateur, la crème liquide doit être bien froide.

Réhydrater la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant 10 min environ.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer le lait au micro-ondes et y ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis verser en trois fois dans le chocolat fondu. Bien mélanger pour que ce soit homogène et laisser refroidir.

Monter votre crème liquide froide dans le bol et avec le fouet bien froids, progressivement. Arrêter avant d’avoir une chantilly trop ferme.

Lorsque le mélange au chocolat est tiède ou froid, incorporer la chantilly montée en trois fois.

Verser sur le croustillant.

Bloquer au réfrigérateur pendant quelques heures, l’idéal étant la veille pour le lendemain.

 

4. Préparer les décors en chocolat.

Afin d’éviter de tempérer le chocolat, je fais fondre au bain-marie 2/3 du poids en chocolat (ici donc 6 carrés) puis hors du feu, j’ajoute 1/3 (donc ici 3 carrés) du chocolat froid dans le chocolat fondu chaud. Cela permet de redescendre le chocolat en température.

Attendre 1 ou 2 min puis dérouler votre feuille côté imprimé (au préalable poser votre feuille sur quelques chose de plat comme une planche à découper) et lisser le chocolat dessus avec la spatule.

Bloquer au réfrigérateur le temps que le chocolat prenne (au moins 30 min).

Ici j’ai fait avec une petite quantité de chocolat mais cela m’a permis de décorer 2 entremets.

Lorsque le chocolat est pris, retirer la feuille (elle se décolle toute seule) puis découper au couteau les formes que vous souhaitez. Conserver au réfrigérateur.

 

5. Décoration.

Lorsque l’entremet est pris, le décercler, retirer le rhodoïd, décorer comme vous le souhaitez. ici, des sprinkles métalisés or, du cacao amer saupoudrer, des gavottes émiettées et les décors en chocolat.

Sortir l’entremet du réfrigérateur 5-10 min avant dégustation, bon appétit !