Coques de macarons à la meringue italienne

On me demande souvent comment réussir ses macarons. A cette question, je réponds “perséverez, le macaron est capricieux et surtout si votre recette fonctionne n’en changez pas!”. J’ai déjà ma recette fétiche ici de coques qui a fait ses preuves. Le seul “hic” c’est que cette recette donne beaucoup de macarons et que parfois je fais des petites fournées ou bien je souhaite faire deux fournées pour changer de couleurs de coques. J’ai donc réduit les quantités et dérogé à ma règle “ne change pas de recette qui marche!” et ouf, elle marche aussi ! C’est bien pratique et j’ai obtenu une soixantaine de coques soit une trentaine de macarons ce qui équivaut à deux fournées. Ci-dessous quelques petites choses qui peuvent vous aider à réussir vos macarons ou à trouver pourquoi vous ne les réussissez pas !

Récapitulatifs pour réussir vos coques  (d’autres conseils généraux ici et ici)

– j’utilise la meringue italienne ici, plus technique certes, mais plus sûre je trouve que la meringue française ici.

– il faut un minimum de matériel : robot, tamis, thermomètre, plaques de cuisson, papier cuisson (pas de tapis silicone qui empêche la formation de la fameuse collerette!!!), poche à douille avec douille lisse (8mm)

– les colorants sont facultatifs, vous pouvez saupoudrer vos coques comme ici de brisures de gâteaux, de décors juste après le dressage. Si vous utilisez des colorants, utilisez des colorants en poudre ou en gel mais pas de colorants liquides qui déstabilisent l’appareil à macarons.

– les matières premières, poudre d’amandes, sucres et oeufs, sont à peser avec précision, notamment les blancs d’oeufs. La pâtisserie c’est précis ! Il est très important de tamiser le sucre glace (avec la poudre d’amandes) pour éliminer les petits morceaux et obtenir des coques lisses. Pour les blancs, utilisez des blancs d’oeufs vieillis c’est à dire séparés depuis quelques jours des jaunes et à température ambiante. Les blancs d’oeufs vieillis sont valables pour ceux à monter, la deuxième partie n’a pas besoin d’être vieillie.

– en ce qui concerne le macaronnage, étape cruciale, j’utilise mon robot à faible vitesse avec la feuille ou fouet plat. Ensuite, je vérifie et à la main ou au robot, la préparation doit être brillante et la consistance comme du dentifrice (semi-liquide).

– la cuisson est déterminante ! Il faut donc un bon four ou que vous connaissez bien, de préférence à chaleur tournante mais on y arrive aussi sans ! Les temps de cuisson sont donc donnés à titre indicatif, l’essentiel est que vos coques se décollent correctement. Personnellement, je n’utilise pas d’eau sous le papier sulfurisé mais je les laisse refroidir et elles se décollent toutes seules.

– le stockage et la conservation des macarons : il faut les laisser mûrir une nuit au réfrigérateur dans une boîte hermétique avant de les déguster. Mais attention aux garnitures fruitées qui ramollissent les coques. Ensuite, vous pouvez les conserver 2 à 3 jours, toujours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sinon vous pouvez très bien les congeler, je préfère congeler juste les coques mais on peut les congeler aussi avec garniture.

 

Pour 50/60 coques soit 20 à 30 macarons de taille standard, il vous faut:

100g de poudre d’amandes

100g de sucre glace

35g d’eau + 100g de sucre semoule

40g de blancs d’oeufs pas nécessairement vieillus+ 40g de blancs d’oeufs vieillis et à température ambiante

colorant (facultatif)

 

Commencer par peser tous vos ingrédients. Préchauffer votre four à 140° (pour mon four).

1. Mettre la poudre d’amandes et le sucre glace dans votre mixeur. Faire tourner 1 min pour affiner le mélange. Tamiser ensuite ce mélange (ce n’est pas obligatoire mais il faut au moins faire soit le mixeur soit le tamisage). Réserver.

2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre semoule, faire chauffer sur feu moyen.

3. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler la température , elle doit atteindre 118°.

4. Pendant que le sucre cuit, mettre 40g de blancs d’oeufs dans le bol de votre batteur. Si vous avez un robot type KitchenAid, mettez le à pleine vitesse.

5. Lorsque le thermomètre atteint 114°, faites tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre atteint 118°, baissez la vitesse du batteur et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs en faisant attention aux projections donc versez sur les parois.

6. Ajoutez le colorant si vous souhaitez, laisser tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne c’est à dire que la température doit être d’environ 40°.Elle doit être lisse et brillante et côté température légèrement plus chaude que votre doigt.

7. Verser les 40g de blancs non vieillis sur le mélange amande-sucre glace. Mélanger avec une spatule. Si vous avez un robot type KitchenAid, vous pouvez verser la 2e partie des blancs dans la meringue à l’italienne, faire tourner 10 secondes à pleine vitesse juste pour qu’ils s’intégrent. Lorsque vous arrêtez votre robot, un bec d’oiseau s’est formé avec le fouet.

8. Mélanger jusqu’à obtention d’une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.

Si vous avez un robot type KitchenAid, changer votre fouet pour la feuille ou fouet plat et incorporer le mélange poudre d’amande/sucer glace sur la meringue à l’italienne.

Faire tourner le robot entre 1 à 3 min à vitesse douce pour obtenir un mélange lisse et brillant.  Lorsque vous arrêtez votre robot et que vous montez le fouet plat cela forme un ruban, terminer le macaronnage à la main en grattant bien les parois et le fond de la cuve puis c’est prêt !

9.Incorporer à cette pâte un peu de meringue italienne avec une spatule. Mélanger délicatement puis mettre le restant de meringue. Mélanger soigneusement en garttant le fond et les bords pour avoir une préparation homogène avec une consistance semi-liquide (comme un ruban).

10. Garnir une poche à douille de diamètre 8 ou 10 mm.

11.  Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas en quinconce, vous pouvez utiliser des gabarits pour vous aider.

12. Lorsque la plaque est remplie, tapez en dessous (si besoin pour lisser mais moi je ne le fais pas). Je ne fais pas croûter mes macarons et ça marche très bien avec la meringue italienne. Préchauffer votre four à 140° (pour mon four).

13. Cuire 20 min à 140° (pour mon four).

14. A la sortie dur four, faites glisser votre papier sulfurisé sur votre plan de travail, les laisser refroidir et vos macarons se décollent tout seuls.

15. Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir.

Avec ces coques, j’ai fait des macarons pralinoise, recette à venir!