Une chambre froide est un équipement professionnel qui s’avère indispensable dans de nombreux établissements comme : les restaurants, les épiceries fines, les boucheries, etc.
Une chambre froide est un espace fermé qui permet de stocker les denrées alimentaires selon les normes sanitaires imposées dans le milieu de la restauration.
Il existe de nombreuses chambres froides sur le marché et celles-ci sont classées dans deux grands groupes distincts : les chambres froides positives et les chambres froides négatives.
Chacune d’entre elle répond à un besoin précis, et la choisir en conséquence est une nécessité pour réaliser un investissement intelligent et durable.
Grâce à ce guide, tous les futurs acquéreurs de chambres froides pourront réaliser leur achat en parfaite connaissance de cause.
Focus.
Tables de la recette :
Chambre froide, présentation générale
Une chambre froide est un réfrigérateur de grande capacité qui dispose d’un système de froid plus puissant appelé le groupe frigorifique. Celui-ci est composé de plusieurs éléments :
- Un châssis qui constitue la structure du groupe
- Un condenseur
- Un compresseur
- Un boîtier de raccordement électrique
- Deux vannes (une haute pression et une basse pression)
Dans une chambre froide, le froid peut être produit de différentes façons : directe ou indirecte, et être positif ou négatif.
À noter : si l’installation d’une chambre froide est si importante au sein d’une cuisine professionnelle, dans un restaurant par exemple, c’est parce que les règles d’hygiène en matière alimentaire y sont très strictes dans le but de prévenir les intoxications alimentaires. La chaîne du froid doit être respectée à tout prix afin de ne pas favoriser le développement de bactéries au sein des denrées alimentaires. Sans équipement de stockage adéquat, les services de contrôle d’hygiène sont en mesure de demander la fermeture de l’établissement.
Qu’est-ce qui différencie les chambres froides positives et négatives ?
Ce qui différencie les chambres froides positives et les chambres froides négatives est clairement le type de froid qu’elles produisent.
Les chambres froides positives
Les chambres froides positives produisent de l’air froid au-delà de 0 °C. À la manière d’un réfrigérateur, elles permettent de conserver des denrées pendant une période limitée, ou jusqu’à la DLC indiquée par le fabricant.
On stocke plusieurs catégories d’aliments dans ce type de chambre froide, et notamment : des légumes, des fruits, des produits laitiers, des viandes, des poissons, des volailles, etc.
En fonction des produits stockés, la température d’une chambre froide positive se situe entre 0° et 15 °C.
Les chambres froides négatives
Les chambres froides négatives sont des équipements qui permettent de stocker toutes sortes de denrées en dessous de 0 °C. Il s’agit donc de produits congelés ou surgelés comme : les fruits et légumes surgelés, les glaces et sorbets, les viandes, etc.
Ce mode de conservation permet de prolonger la durée de vie des aliments de façon importante, tout en stoppant la prolifération des bactéries.
La température moyenne d’une chambre froide négative se situe entre -18 °C et -60 °C.
Bon à savoir :
Il existe également des chambres froides mixtes ou multi-températures, qui permettent d’assurer le stockage de tous les types de denrées grâce à des compartiments à froid positif et d’autres à froid négatif.
Quels sont les différents types de chambres froides ?
Il existe plusieurs formats de chambres froides :
Les chambres froides traditionnelles ou sur-mesure
Il s’agit de chambres froides bâties par un professionnel. Elles permettent une conception et une installation sur-mesure du local.
Points forts : elles s’adaptent parfaitement à la configuration de l’espace disponible.
Points faibles : leur prix est plus élevé.
Les chambres froides modulables
Il s’agit de chambres froides en kit modulables et démontables qui présentent l’avantage de pouvoir s’installer rapidement et qui sont aussitôt opérationnelles.
Points forts : leur prix est plus abordable, leur mise en service est rapide.
Points faibles : leur volume de stockage est souvent limité et plus adapté à de petits espaces.
Les chambres froides en préfabriqués indémontables
Ce type de chambre froide s’installe à partir de parois en panneaux préfabriqués isothermes qui permettent une installation facile et rapide du matériel.
Points forts : le montage est rapide et elles peuvent être mises en service en peu de temps.
Points faibles : une fois installées, elles ne peuvent plus être démontées.
À noter : l’installation d’une chambre froide négative nécessite toujours l’installation d’une dalle au sol afin de lutter contre l’effet de condensation. À l’inverse, ce n’est pas toujours obligatoire dans l’installation d’une chambre froide à froid positif.
Quels sont les critères pour bien choisir une chambre froide ?
Plusieurs critères de sélection peuvent influencer le choix final d’une chambre froide. Il s’agit notamment des éléments suivants :
- La dimension de la chambre froide : lorsqu’il s’agit d’une chambre froide pré fabriquée, les dimensions finales du produit sont déterminantes, et ce, qu’il s’agisse d’une chambre à froid positif ou négatif. La taille exacte doit être connue afin de vérifier qu’elle peut être adaptée à l’espace prévu pour son installation.
- La position du bloc-moteur : en fonction des modèles, le groupe frigorifique pourra être installé à différents endroits et pas de la même façon. Ce critère est à vérifier auprès du frigoriste avant le choix et l’installation du matériel.
- L’épaisseur des panneaux : il est généralement préconisé d’opter pour des panneaux de 60 mm pour les chambres positives, et de 100 mm pour les chambres froides négatives. Le choix de tels panneaux permettra d’assurer la conservation optimale du froid au sein de l’espace de stockage.
- La porte : il existe plusieurs dimensions de portes. Il est donc indispensable de choisir une chambre froide avec un modèle de porte adapté et répondant à vos besoins.
- Les accessoires : plusieurs accessoires permettent d’optimiser l’utilisation d’une chambre froide, il est intéressant de les inclure dans le devis du frigoriste. Il s’agit notamment : des étagères de stockage, d’un enregistreur de températures, de crochets de bouchers, etc.
En conclusion :
Voici donc tous les éléments à connaître pour choisir une chambre froide à froid positif ou négatif. Attention à toujours prendre en considération l’ensemble de ces points, afin de choisir une chambre froide qui soit parfaitement adaptée à vos besoins.
