Cacio e pepe, bonté et simplicité

Les pâtes Cacio e pepe sont une recette typique de la cuisine Latine.

Son nom suggère que les ingrédients sont très simples : poivre noir, fromage pecorino romano et pâtes. Il s’agit d’ingrédients simples que vous avez certainement à la maison ou qui sont faciles à trouver.

L’origine des pâtes Cacio e pepe est ancrée dans la tradition des bergers et des agriculteurs de la campagne romaine. Les aubergistes qui proposaient initialement ce plat dans leurs auberges avaient l’habitude d’augmenter la quantité de fromage, dans le but précis de vendre plus de vin à leurs clients.

Comme toutes les recettes traditionnelles, nous entendons ou lisons souvent de véritables débats et discussions sur la façon de les préparer, le temps de cuisson, les ingrédients à utiliser et, comme toutes les recettes traditionnelles, la recette la plus simple est généralement la même que l’originale.

Dans ce cas, par expérience et pour être sûrs d’un bon résultat, nous avons utilisé deux fromages, le pecorino romano et le parmesan, car ils se mélangent très bien ensemble.

Recette :

1-Après avoir mis l’eau dans une casserole pour faire cuire les pâtes, on procède au râpage des fromages. Pour ce faire, vous pouvez utiliser la classique râpe manuelle ou une râpe électrique plus pratique et plus rapide, qui réduira votre fromage en poudre en quelques secondes.

2-Après avoir râpé le parmesan et le pecorino romano, prenez un bol assez grand et ajoutez les deux fromages. À ce stade, à l’aide d’une cuillère, mélangez-les bien.

3-En attendant, vérifiez que les pâtes sont cuites, en veillant à ne pas trop saler l’eau. Grâce à la présence du fromage pecorino romano, les pâtes cacio e pepe sont déjà un plat très savoureux.

4-À mi-cuisson, prenez une louche de l’eau de cuisson des pâtes et versez-la dans le bol avec les fromages râpés. Remuez doucement jusqu’à obtenir une texture crémeuse. À ce stade, il peut y avoir quelques grumeaux, que vous devrez dissoudre ou éliminer.

5-Après avoir créé la crème, assaisonnez avec une bonne poignée de poivre noir. Traditionnellement, vous devez utiliser des grains de poivre fraîchement moulus. Ceci afin de garantir l’arôme caractéristique du poivre fraîchement moulu, qui rendra votre plat encore plus savoureux.

6-Une fois cuites, égouttez les pâtes et ajoutez-les au mélange de fromage. Remuez bien et ajoutez un généreux saupoudrage de poivre noir.

7-Les pâtes cacio e pepe sont maintenant prêtes à être servies chaudes. Ne la laissez pas refroidir, sinon la crème aura tendance à trop s’épaissir.

Conseils

Tous les types de pâtes ne conviennent pas à la préparation du Cacio e pepe. La tradition veut que vous utilisiez des tonnarelli aux œufs, un type de pâtes qui, grâce à leur porosité et à leur grande surface, se marient bien avec la sauce au fromage. Les pâtes longues ne conviennent que jusqu’à un maximum de 500g. Au-delà de cette quantité, il est conseillé d’utiliser des pâtes courtes, qui seront plus faciles à manipuler lors de la transformation et de la cuisson.

Le format carré des tonnarelli garantit que, pendant la cuisson, il n’y a pas d’effet mappazzone désagréable, qui pourrait être créé. Quant au pecorino romano, il doit être d’un assaisonnement moyen. Lors du choix de l’assaisonnement, il faut en effet tenir compte du fait que plus le fromage est vieilli, moins il contient d’eau. D’où la nécessité d’augmenter la quantité d’eau de cuisson pour former la crème.

Le poivre noir peut être fraîchement moulu, écrasé avec un couteau ou grillé dans une poêle avant d’être incorporé.

Pour une sauce crémeuse parfaite, il est important de savoir que si vous utilisez de l’eau chaude pour la cuisson des pâtes, elle doit atteindre une température de 55°. Tout le monde ne sait pas, en effet, qu’à une température plus basse, le fromage ne fond pas de manière homogène, laissant ces grumeaux gênants. Pour éviter cela, il est conseillé d’utiliser de l’eau froide pour permettre au fromage de fondre parfaitement et complètement. Ajoutez ensuite les pâtes et quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson chaude.

Pour la préparation classique du cacio e pepe, seul le fromage pecorino romano est utilisé, mais selon les goûts, vous pouvez le remplacer par du parmesan ou mélanger les deux, comme dans la recette que nous vous proposons. Le résultat sera différent, mais toujours extrêmement savoureux.

Peut-on utiliser du poivre blanc à la place du poivre noir ? Pourquoi pas. La recette traditionnelle prévoit du poivre noir, mais si vous voulez lui donner une saveur particulière, vous pouvez utiliser du poivre blanc Muntok.

Variantes

Les pâtes Cacio e pepe se prêtent à un nombre infini de variations. Parmi celles-ci, le cacio e pepe aux tomates cerises, qui consiste à ajouter simplement des tomates cerises fraîches après avoir créé la crème de fromage. Parmi les variantes les plus raffinées, on trouve celle aux oursins, mais aussi aux moules ou au thon.