Le fraisier, the Best !

Pour ce dimanche de fête des mères, je recevais ma belle famille et j’ai voulu réalisé un beau dessert. Etant tous des adeptes de la fraise, j’ai réalisé ma recette fétiche de fraisier.Je l’ai trouvé, il y a déjà quelques années chez Amuse bouche et j’ai fait quelques légères modifications. J’adapte juste les quantités selon le nombre de convives. Souvent, je double les quantités comme ici et je l’ai déjà décliné version framboises ici. Mais le meilleur c’est la version originale 100% fraises. Ici, j’ai doublé les quantités pour le biscuit afin de pouvoir le découper en carré (22cm*22cm), j’ai mis plus de fraises, environ 800g, et j’ai gardé les proportions initiales de la crème mousseline. Ce fut un véritable délice !!!!!

 

Voici les proportions intiales pour 6-8 personnes, dans un cadre rectangulaire de 17*24 cm ou un cercle de diamètre 21/23cm de diamètre, il vous faut:

Génoise

3 oeufs

100g de sucre

100g de farine

 

Crème mousseline

400g de lait

200g de sucre

2 oeufs+1 jaune

60g de maïzena

200g de beurre mou

 

Sirop de fraise + eau

800g de fraises

 

Décor

Quelques fraises, feuille de menthe ou pâte d’amande rose.

 

Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir.

Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre (100g).

Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement.

Ajoutez la maïzena.

Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement.

Hors du feu ajoutez la moitié du beurre (100g).

 

Filmez et laissez refroidir.

Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Dans un récipient, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la farine.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer à la préparation précédente. 

Mélanger à la spatule afin d’obtenir une préparation homogène.

Mettre la préparation sur une plaque de cuisson beurrée ou recouverte de papier de cuisson si ce n’est pas une plaque souple en silicone.

Mettez au four 10-12min. La génoise reste assez pale, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassant.

Démoulez après quelques minutes.

 

Si vous avez préparé votre crème à l’avance, la sortir du réfrigérateur et la laisser tempérer un peu.

Ajouter la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas).

Fouetter jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère. 

Le montage
Coupez 2 rectangles de la taille du cadre.
Posez le cadre sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de sirop de fraise (pur ou avec un peu d’eau).

 

Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre).
Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.

Recouvrir le fond d’un peu de crème, y déposer des fraises entières puis recouvrir avec la crème restante.

Imbibez la 2eme moitié de génoise

Cette moitié peut être légèrement plus petite, disposez-la sur la crème et appliquez une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. Vous pouvez réserver un peu de crème pour aider au maintien de la pâte d’amande.

Mettre au frais au minimum 6h.

Pour ma part, je le fais toujours la veille pour le lendemain.

Finition
Démoulez le fraisier en passant une pointe de couteau sur le haut, soulevez le cadre, il se démoule tout seul par son poids.

Pour ma part, je mets toujours du rhodoïd sur le pourtour.

Décorer soit avec de  la pâte d’amande.

La travailler sur un peu de sucre glace pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail. Taillez un rectangle en vous aidant du cadre et positionnez-la sur le gâteau.
Passez le doigt sur le pourtour pour bien faire adhérer la pâte à la crème.

 

Ou comme ici faire un miroir.

J’ai découpé de fines tranches de fraises que j’ai déposées sur le biscuit.

Dans une casserole, j’ai mélangé 20cl d’eau avec 4 cuillères à soupe de sirop.

J’ai ensuite  monté à ébullition puis ajouté 3 feuilles de gélatine préalablement  réhydratées. Bien mélanger, attendre qu’elle refroidisse sans prendre et verser sur les fraises.

La recette semble longue et compliquée mais c’est assez simple à faire et les étapes s’enchaînent assez vites.

Le résultat en vaut la peine !!!!!