Entremet framboise insert pannacotta vanille

J’adore faire des entremets, c’est un dessert qui en jette et qui est agréable à manger en fin de repas car frais et léger. Pour ce nouvel entremet, je souhaitais allier une mousse aux fruits et une pannacotta. Le goût acidulé de la framboise s’allie parfaitement avec la douceur de la pannacotta vanille. Ce n’était pas vraiment la décoration que je voulais obtenir, j’avais pensé à un glaçage miroir comme sur cet entremet ici mais le manque de temps ne me permettait pas de congeler l’entremet afin d’y couler le glaçage (sans compter le temps de décongélation). Finalement, cette décoration avec les meringues a beaucoup plu, et le croquant des meringues apportait une texture supplémentaire.

Comme pour mes autres recettes d’entremet, je vous conseille de le réaliser au moins 24h à l’avance. Vous pouvez réaliser à l’avance l’insert pannacotta puisqu’il sera congelé et aussi les meringues en les conservant bien au sec.

D’autres recettes d’entremets ici.

D’autres recettes aux framboises ici.

D’autres recettes de pannacotta ici.

 

Le matériel utilisé pour cette recette :

• côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici .
• un cercle de 22 cm ou réglable comme ici, ici ou ici
• un cercle de 18cm ou un moule de 18 cm comme ici.
• du rhodoïd comme ici  ou ici
• des poches à douille ici ou ici
• une douille n°8 pour les meringues ici, ici ou ici en n°10

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Pour un entremet de 22 cm, il vous faut:

Génoise

2 oeufs

60g de sucre

60g de farine

noix de coco râpée (facultatif pour donner un peu de croustillant)

Insert Pannacotta vanille

50 cl de crème liquide entière 30%mg

1 gousse de vanille ouverte et grattée

75g de sucre

3 feuilles de gélatine

Mousse framboise

3 feuilles de gélatine

220g de coulis de framboise

40cl de crème liquide entière à 30% de mg

50g de sucre (à ajuster selon vos goûts et celui de votre coulis, parfois je ne mets pas du tout de sucre)

125g de framboises fraîches

Miroir framboise

200g de coulis de framboise

2 feuilles de gélatine

Meringues & Décoration

1 blanc d’oeuf (30g environ) ou peser vos blancs

60g de sucre ou le double du poids des blancs d’oeufs crus

quelques fruits rouges (groseilles et framboises)

 

1.Préparer l’insert pannacotta.

Il vous en restera ou si vous utilisez tout pour l’insert vous en obtiendrez un plus épais que sur mes photographies.

Réhydrater 10 min vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Pendant ce temps, chauffer la crème avec le sucre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Fouetter et verser au moins la moitié (ou plus cela dépend de l’épaisseur de l’insert que vous voulez obtenir)dans un moule de diamètre 18-20cm recouvert de film alimentaire puis mettre à congeler.

 

2.Préparer la génoise.

Préchauffer votre four à 180°.

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre. Vous devez obtenir des blancs brillants comme de la meringue. Ajouter les jaunes (toujours au batteur juste le temps de mélanger).

Terminer en ajoutant à la spatule la farine préalablement tamisée.

Verser sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis silicone graissé, il faut que la pâte fasse 22cm environ (ou un peu plus et vous recouperez) de diamètre. Saupoudrez de coco râpée si vous le souhaitez. Cuire 10 min à 180°. Laisser refroidir (de préférence sur une grille) avant de démouler ou d’emballer pour conserver jusqu’au lendemain.

 

3.Préparer la mousse framboise.

Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.

Pendant ce temps, faire chauffer le coulis de framboise avec le sucre. Hors feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir.

Monter la crème liquide froide en chantilly mousseuse donc pas trop prise(rappel : utiliser des fouets et bol bien froids et monter progressivement la vitesse pour obtenir une belle chantilly). Incorporer ensuite la purée de fruits tiède ou refroidie en trois fois à la chantilly.

 

4.Montage de l’entremet.

Prendre votre plat de service. Y déposer votre cercle avec du rhodoïd, y placer votre génoise refroidie.

Verser à peine la moitié de la mousse à la framboise sur votre génoise, y disposer harmonieusement des framboises fraîches en les enfonçant légèrement dans la mousse. Remettre un peu de mousse sur les framboises puis poser par-dessus votre insert pannacotta encore congelé. Terminer en coulant le reste de mousse, lisser si besoin le dessus de l’entremet avec une spatule. Laisser prendre 4 h au réfrigérateur minimum.

 

5.Préparer le miroir.

Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.

Faire chauffer le coulis puis hors feu ajouter la gélatine essorée, mélanger. attendre que le mélange soit tiède pour verser sur la mousse puis bloquer encore 2 h minimum au réfrigérateur.

 

6.Préparer les meringues et Décorer.

Suivre la recette ici ou votre recette, avec une poche à douille comme ici avec une douille lisse, celle que je prends la n° 8 dresser des bâtonnets de la hauteur de votre entremet (environ 6 cm) et si vous le souhaiter en dresser quelques unes en dômes. Cuire cuire 8 min à 150°, baisser à 90° et continuer encore entre 1h. Laisser sécher dans le four éteint ou conserver dans un endroit sec.

Décercler votre entremet, retirer le rhodoïd puis coller les meringues en bâtonnets sur le tour de votre entremet (cela se colle tout seul à la mousse). Décorer avec quelques meringues et fruits rouges.

Bonne dégustation !