Tarte à la vanille

Ayant encore pris du retard dans mes publications, je vous propose ce soir une tarte que j’ai faite il y a quelques temps à l’occasion de l’anniversaire de ma soeur. J’ai choisi une tarte très épurée, très classe (à l’image de ma soeur) et avec un goût unique la vanille. Elle ressemble de loin à la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé que je voudrai tester. J’ai trouvé cette recette dans un livre qui m’inspire beaucoup, qui est très bien illustrée et qui contient des explications très claires : Le grand manuel de Pâtissier ici chez Marabout.

Le matériel utilisé pour cette recette :

• côté gros matériel toujours mon robot Kitchen Aid celui- ci ici 
• un cercle à tarte de 22 cm ici
• un cercle à tarte de 24 cm ici
• du rhodoïd comme ici  ou ici
• des poches à douille ici ou ici
• une douille unie n°10 ici
• Le grand manuel de Pâtissier ici chez Marabout.

Si vous commandez chez Féerie cake, vous obtiendrez un bon de réduction de 3€ si vous mentionnez mon e-mail« nemogourmandises@outlook.fr «  dans la rubrique parrainage de votre compte.

 

Mon organisation :

• la pâte sablée, le biscuit et la mousse à J-1
• la cuisson de la pâte sablée et le montage le jour J.

 

Pour 1 tarte, il vous faut:

Pâte sablée

200g de farine

70g de beurre froid en petits morceaux

1g de sel

70g de sucre glace

1 oeuf

Mousse vanille

Crème anglaise

180g de crème liquide

2 belles gousses de vanille

3 jaunes d’oeufs (60g)

30g de sucre

5g de gélatine

Crème montée

180g de crème liquide entière à 30%de mg

Biscuit

100g de blancs d’oeufs

70g de sucre

1 gousse de vanille

60g de poudre d’amandes

60g de sucre glace

15g de farine

Décoration

50g de sucre glace

 

1.Préparer la pâte sablée (laissez reposer une nuit au frais dans l’idéal)

 

Mélanger la farine et le sel, ajouter le beurre froids en petits morceaux. Sabler en frottant entre les mains sans écraser.

Ajouter le sucre glace et l’oeuf. Mélanger à la spatule pour obtenir une pâte homogène.

Déposer la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer idéalement jusqu’au lendemain et au minimum 2h.

 

2.Préparer le biscuit.

Préchauffer votre four à 185°.

Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace, la farine et les grains de la gousse de vanille grattée.

Monter vos blancs d’oeufs en faisant une meringue à la française comme ici.

Ajouter les poudres (amandes, sucre glace, vanille, farine), mélanger à la maryse.

Tracer un cercle de 24 cm de diamètre sur du papier sulfurisé.

 

Mettre la pâte dans une poche à douille équipée d’une douille 10 ou 12 et pocher en spirale en partant du centre.

Cuire 20min, le biscuit doit être coloré et se décoller facilement.

Retailler le biscuit avec votre cercle de diamètre 22 cm. Le placer au fond dans le cercle de 22cm puis placer le rhodoïd.

 

3. Préparer la mousse.

Mettre vos feuilles de gélatine 10 min dans de l’eau froide pour les réhydrater.

Pendant ce temps réaliser votre crème anglaise.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir la crème liquide avec les gousses de vanilles fendues et grattées.

Lorsque la crème boue, en verser la moitié sur le mélange jaune-sucre, fouetter légèrement et remettre sur feu moyen (au maximum à 85°) faire d’épaissir la crème sans cuire les jaunes.

Lorsque la crème nappe votre spatule, elle est prête, égoutter la gélatine, l’incorporer au fouet. Tamiser puis filmer au contact, laisser refroidir.

Monter la crème liquide froide comme une chantilly. Mettre un tiers dans la crème anglaise froide, mélanger au fouet puis incorporer le reste de la “chantilly” délicatement à la maryse.

Couler votre mousse sur le biscuit (le biscuit étant déjà placé dans votre cercle de diamètre 22cm avec du rhodoïd cf étape 2) et mettre au congélateur plusieurs heures, idéalement jusqu’au lendemain.

 

4.Montage et décoration.

Préchauffer le four à 170°.

 

Etaler la pâte au rouleau (pour moi entre deux feuilles de papier sulfurisé) puis détailler un disque de 24 cm à l’aide de votre cercle. Remettre au réfrigérateur le temps du préchauffage.

Cuire 15 à 20 min , le cercle doit être bien coloré. Laisser refroidir.

Lorsque le sablé est froid, retourner l’ensemble biscuit-mousse dessus en le centrant, retirer le rhodoïd.

Laisser décongeler environ 4h.

Saupoudrer de sucre glace avant de servir, bonne dégustation !