Pour changer des gâteaux en pâte à sucre ici, ou entremet Reine des neiges ici, je me suis lancée dans une version pièce montée Reine des neiges. J’ai eu l’idée de cette pièce montée grâce à mon partenaire Cerf Dellier ici qui m’a envoyé des pots de fondant pâtissier Patisdécor qui servent à décorer vos choux, religieuses, éclairs ou mille-feuilles. Les pots sont très pratiques car ils sont de petites quantités (300g) et surtout les couleurs proposées sont superbes : du bleu ici, du rose ici, du blanc ici, du chocolat ici et du café là. Le pot de fondant pâtisssier Patisdécor bleu m’a tout de suite fait penser à la décoration Reine des neiges, associé au blanc ici, il ne restait qu’à se mettre en cuisine pour réaliser la petite pièce montée!
Résultat : Les fondants pâtissiers son vraiment très simples d’utilisation pour un résultat optimum : les couleurs sont intactes et le goût est très neutre, ne rajoutant pas de sucre à l’ensemble de la pièce montée. Je valide à 200% et j’ai déjà d’autres idées de recettes en tête…
Pour une première, j’ai fait une petite pièce montée avec une vingtaine de choux, la recette vous permettant d’obtenir une quarantaine de choux.
Le matériel utilisé pour cette recette :
- côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici
- des poches à douille ici comme celle-ci ici
- une douille n°10 ici
- du sirop de glucose ici ou ici
- une douille à remplir les choux ici
- de la pâte à sucre blanche ici et bleu ciel ici.
- des paillettes alimentaires ici
- des emporte pièces flocon ici
- des personnages Reine de neiges ici, ici ou ici
Si vous commandez chez Cerf Dellier ici, obtenez 10% de réduction (à partir de 50 euros d’achat) avec le code NEMO.
Pour une petite pièce montée de 20 choux environ, il vous faut:
Pour la nougatine (il vous en restera cf conservation ci-dessous)
100g d’amandes effilées (ou graines de sésame ou un mélange des deux au choix)
250g de sucre
25g de glucose
Pour la pâte à choux (la recette permet d’obtenir une quarantaine de petits choux)
75g d’eau
75g de lait entier
3g de sucre
3g de sel
65g de beurre
80g de farine T.55
150g d’oeufs entiers
Pour la crème pâtissière vanille (il vous en restera)
75g de jaunes d’oeufs (4 petits oeufs environ).
80g de sucre
40g de maïzena
350g de lait
150g de crème fleurette
1/2 gousse de vanille
Pour la décoration Reine des neiges
Du fondant pâtisssier Patisdécor bleu
Du fondant pâtisssier Patisdécor blanc
De la pâte à sucre bleu
De la pâte à sucre blanche
Des paillettes comestibles
1.Préparer la crème pâtissière vanille (à faire la veille ou quelques heures avant de préférence).
Dans un récipient, blanchir les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter la maïzena sans trop mélanger.
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la crème fleurette et la demi-gousse de vanille fendue dans la longueur.
Retirer la vanille et la gratter puis verser un quart de lait sur le mélange jaunes-sucre, mélanger au fouet puis verser dans la casserole contenant le reste lait-crème, mélanger et chauffer à feu moyen 3-4 min sans cesser de remuer avec le fouet. Lorsque la crème a une texture assez ferme, retirer du feu et verser dans un plat en filmant au contact.
Réserver au réfrigérateur.
2. Préparer la pâte à choux.
Dans une casserole, porter à ébullition eau, lait, sel, sucre et beurre.
Hors du feu, ajouter en UNE SEULE FOIS la farine tamisée et replacer sur le feu en desséchant la pâte 3-4 min jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de votre casserole.
Préchauffer le four à 230°.
Placer cette pâte dans votre robot muni de la feuille, mélanger à vitesse faible et ajouter les oeufs (battus au préalable)progressivement. La pâte est prête lorsque vous relevez votre feuille et qu’un bec d’oiseau légèrement coulant se forme.
Placer dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°10.
Pocher sur une feuille de papier sulfurisée posée sur une plaque de four des boules de pâte d’environ 3 cm de diamètre. Pensez à les espacer (j’ai fait deux fournées).
Lorsque le four atteint 230°, éteignez-le et enfourner votre plaque de choux 12 min. Rallumer ensuite le four et cuire 20 à 30 min, les choux doivent être bien dorées (marrons).
Laisser refroidir avant de les fourrer.
3.Préparer la nougatine.
Préparer 3 gabarits dans du carton de dimension : un grand carré de 14*14cm, 1 moyen de 9*9cm et un petit de 5.5*5.5cm
Dans une casserole, mettre la moitié du sucre et le glucose sur feu moyen.
Laisser le sucre fondre,puis ajouter le reste du sucre, vous pouvez remuer lorsque le sucre commence à se transformer en caramel, pas avant.
Pendant ce temps, torréfier les amandes dans une poële à feu moyen, cela permet d’éviter un choc thermique avec le caramel.
Lorsque le sucre a fondu, attendre qu’il est une belle couleur dorée, il ne doit plus avoir de cristaux de sucre. Incorporer alors les amandes ou graines de sésame. Les envelopper dans le caramel.
Verser la nougatine sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une deuxième feuille sans vous brûler et aplatir au rouleau selon l’épaisseur désirée. Il faut aller assez vite car elle durcit très vite (pour la travailler il faut la remettre au four).
Placer vos gabarits sur la feuille de sulfurisé et faire le tour pour découper la nougatine avec un couteau.
Retirer les feuilles de papier sulfurisé, la nougatine a durci, couper délicatement les morceaux prédécoupés avec les gabarits. Les réserver et conserver le reste dans un endroit sec, surtout pas au réfrigérateur .
4. Fourrer et Glacer vos choux.
Fourrage des choux
Entailler le dessous de vos choux en faisant une petite croix au centre de chacun avec un couteau.
Mettre vos crème pâtissière dans une poche à douille avec la douille à fourrer et l’enfoncer dans chaque trou, appuyer sur la poche et fourrer chaque chou. Le chou est plein quand de la crème ressort légèrement par le trou.
Glaçage des choux
Prendre votre fondant pâtisssier Patisdécor bleu, mettre 2-3 belles cuillères à soupe dans un bol, le faire chauffer 30s au micro-ondes. Mélanger, plonger le dessus du choux dans le fondant, retirer en tournant et enlever l’excédent si besoin avec votre doigt. Répéter pour chaque chou et avec fondant pâtisssier Patisdécor blanc.
Si vous le souhaitez, déposer un flocon de neige sur le dessus du chou juste après l’avoir glacé.
5.Montage et décoration de la pièce montée.
Sur votre plat de service, déposer le grand carré de nougatine, déposer vos choux en alternant les couleurs (3 par côtés et un centre pour moi), déposer le moyen carré de nougatine puis des choux et terminer avec le petit carré de nougatine et deux petits choux, un blanc et un bleu.
Décorer avec des flocons de neige faits en pâte à sucre comme ici.
Déposer à votre guise des paillettes alimentaires.
Déposer délicatement votre décoration de personnages.
Bonne dégustation !
