Entremet fraise, craquant praliné

Je ne devais pas publier cette recette, mais certains me l’ont demandé alors hop, hop, hop !!! Cet entremet est composé d’une génoise nature, d’un craquant praliné, d’une mousse fraise et d’un miroir fraise. Pour moi, le craquant est le petit détail qui fait la différence ! Il apporte du craquant et de la gourmandise ! Pour cette recette, j’ai fait un craquant praliné mais entre temps, j’ai refait cet entremet avec un craquant chocolat blanc, ça marche bien aussi.

 

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre de 8 personnes (on peut aussi le faire dans un cercle de 22cm ou 24 cm, il sera juste moins haut) , il vous faut:

Génoise

2 oeufs

60g de sucre

60g de farine

Craquant

150g de pralinoise ( ou chocolat blanc)

70g de crêpes dentelles (=gavottes)

Mousse

500g de fraises (300g de purée environ pour la mousse et le reste pour le miroir)

80g de sucre

40cl de crème liquide entière 30%mg

8g de gélatine (4 feuilles du commerce)

Miroir

200g de purée de fraise

5g de gélatine (2,5 feuilles du commerce)

 

1. Préparer la génoise.

Battre les blancs en neige avec le sucre à verser progressivement (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée, battre encore 2-3 min à vitesse moyenne. Verser dans un moule silicone légèrement graissé ou sur un tapis silicone graissé, il faut que la pâte fasse 20/22cm de diamètre, la génoise a tendance à se rétracter. Cuire 10 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir (de préférence sur une grille) avant de démouler.

 

2. Préparer le croustillant.

Faire fondre votre pralinoise au micro-ondes (pour moi en trois fois 40s à pleine puissance) ou au bain marie. Emietter les crêpes dentelles et les déposer sur la pralinoise fondue. Mélanger.

 

Couper votre génoise avec votre cercle, disposer le cercle avec la génoise sur le plat de service, mettre du rhodoïd comme ici si vous le pouvez puis tasser ce mélange au fond. Réserver au frais le temps de préparer la mousse.

 

3. Préparer la mousse fraise.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10 min.

Couper vos fraises en morceaux et les déposer dans une casserole, ajouter le sucre, mélanger et cuire pour obtenir des fraises en coulis (5 à 10 min à feu moyen). Mixer, chinoiser et en prendre 300g, réserver le reste pour le miroir. Ajouter la gélatine essorée dans le coulis encore chaud (sinon le réchauffer quelques instants). Mélanger et laisser refroidir.

Monter votre crème en chantilly mousseuse.

Lorsque le coulis est tiède ou froid, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement.

Verser cette mousse sur le croustillant praliné et laissez prendre au moins 4 h (ou comme moi une nuit au réfrigérateur).

 

4. Préparer le miroir

Réhydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide 10 min.

Soit vous avez conservé le reste de coulis en préparant la mousse de freise soit vous le préparez  comme pour la mousse fraise. Ajouter la gélatine essorée dans la purée encore chaude, mélanger, laisser un peu tiédir et verser sur la mousse fraise (qui est prise depuis au moins 4h au risque que cela s’affaisse sinon)

Réserver entre 2 et 4h, retirer votre cercle et votre rhodoïd puis décorer à votre guise.

Bonne dégustation !