Entremet framboise citron

Le soleil est là, le printemps s’installe et les desserts fruités reviennent petit à petit sur nos tables. En attendant de refaire de beaux fraisiers comme ici ou framboisier comme là, je vous propose un entremet framboise-citron. C’est frais, acidulé et gourmand, parfait pour terminer un bon repas ! Je l’ai fait à deux occasions (d’où les deux décorations et les deux tailles d’entremets) , j’ai donc pu modifier quelques petites choses notamment au niveau des quantités selon la taille de mon cercle. Comme d’habitude, pour faire ce genre de dessert, il vaut mieux être équipé d’un cercle comme ici et de rhodoïd ici. Cet entremet est composé d’une génoise (je l’ai faite une fois nature et une fois à la pistache), d’une mousse framboise, d’une mousse au citron et d’un miroir framboise. J’ai fait cet entremet dans un cercle de 20 cm de diamètre, vous pouvez le faire aussi dans un cercle de 22cm.

 

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre, il vous faut:

Génoise

60g de farine

60g de sucre

2 oeufs

20 de de pistaches crues émondées (facultatif)

Mousse framboise

200g de purée de framboises (prévoir environ 300g de framboises surgelées)

60g de sucre

20 cl de crème liquide entière

5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/2)

Mousse citron

250g de mascarpone

2 oeufs

50g de sucre

le zeste de 2 citrons

le jus d’un citron

6g de gélatine (3 feuilles)

1 cuillère à soupe de sucre glace

Miroir framboise

200g de purée de framboises (prévoir environ 300g de framboises surgelées)

30g de sucre

6g de gélatine (3 feuilles)

 

1. La génoise (à J-1 ou J-2 puis à conserver à température ambiante et à filmer)

Préchauffer votre four à 180°.

Battre les blancs en neige avec le sucre. Ajouter les jaunes et continuer de battre.

Incorporer ensuite la farine (j’ai essayé une fois en continuant de battre et une fois à la maryse, le résultat est le même). Ajouter si vous le souhaitez les pistaches préalablement mixées.

Ensuite, je préfère verser la pâte dans un moule à gâteau en silicone légèrement plus grand (22/24 cm) et redécouper la génoise. J’huile légèrement le moule pour faciliter le démoulage.

Cuire 10/12 à 180° et laisser refroidir avant de découper à l’aide du cercle. Filmer-la si vous souhaitez la conserver 1 à 2 jours maximum.

 

2. Mousse framboise.

Réhydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide 10 min. Mettre fouet(s) et bol/récipient au froid.

Soit vous avez la purée de framboises toute prête, soit vous la préparez en mettant vos framboises surgelées dans une casserole à feu doux, ensuite vous passez au chinois pour retirer les pépins et vous remettez ce coulis-purée dans la casserole avec le sucre à chauffer doucement. Ajouter la gélatine essorée , mélanger et verser dans un récipient pour refroidir.

Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly avec le fouet et bol bien froids, personnellement je la laisse un peu mousseuse.

Mettre quelques cuillères dans le coulis tiède, mélanger rapidement puis verser le reste en 2/3 fois délicatement comme des blancs en neige. Verser sur la génoise préalablement mise sur votre plat de service et dans votre cercle avec du rhodoïd puis mettre au frais 2h (ou plus) le temps qu’elle prenne.

 

3. Mousse citron.

Réhydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide 10 min.

Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre et les zestes de citron. Ajouter le mascarpone et fouetter.

Prendre le jus d’un citron (environ 3 cuillères à soupe), faire chauffer, mettre les feuilles de gélatine essorées, mélanger et verser dans l’appareil mascarpone, mélanger. Monter les blancs en neige ferme avec le sucre glace Les incorporer délicatement à la crème mascarpone-citron, verser sur la mousse framboise prise Réserver au moins 2h, le temps que la mousse prenne.

 

4. Miroir framboise.

Réhydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide 10 min.

Soit vous avez la purée de framboises toute prête, soit vous la préparez en mettant vos framboises surgelées dans une casserole à feu doux, ensuite vous passez au chinois pour retirer les pépins et vous remettez ce coulis-purée dans la casserole avec le sucre à chauffer doucement. Ajouter la gélatine essorée , mélanger et verser sur la mousse au citron.

 

Je vous conseille de faire cet entremet la veille pour le lendemain.

 

5. Décoration

Le lendemain, décercler et décorer selon vos envies : fruits, macarons….