Macaron géant pistache-framboises

Les photos parlent d’elles-même, pas de suspense, la pâte de pistache ici que j’ai confectionné m’a servi pour ce gâteau macaron framboises et pistache. Après le macaron géant à la vanille ici, celui aux framboises et mascarpone ici, et les autres ici (si vous souhaitez une des recettes contactez-moi par mail), je devais tester cette association connue framboise et pistache. Je dois dire que le macaron géant poire, vanille et citron vert était mon préféré, mais celui-ci est tout aussi délicieux (dur de choisir!!!). Oui, la pistache et la framboise, ça fonctionne à merveille et la crème diplomate est carrément délicieuse. Il vous en restera mais ce n’est pas un problème, vous la finirez à la petite cuillère ou en verrine ! Bref, ce macaron géant est exquis et je vous le conseille vivement !

Mes conseils pour réussir vos gâteaux macarons ici.

 

Pour 1 gâteau macaron, il vous faut:

Pour les coques (avec ces proportions vous pouvez faire 2 gâteaux macaron soit 4 grandes coques de 20cm de diamètre ou 2 grandes coques et des macarons de taille normale)

200g de poudre d’amandes

200g de sucre glace

5cl d’eau + 200g de sucre semoule

75g de blancs d’oeufs (vieillis et à température ambiante) + 75g de blancs d’oeufs (pas vieillis nécessairement

colorant vert comme ici ou ici

30g de pistaches entières épluchées et non salées

 

Pour la crème diplomate

50cl de lait entier

1 gousse de vanille

100g de sucre

4 jaunes d’oeufs

50g de maïzena

50g de beurre

45 g de pâte de pistache (recette ici ou à acheter ici)

1 feuille de gélatine

20cl de crème liquide entière bien froide

300g de framboises fraîches

 

1. Les coques 

Soit vous suivez votre recette habituelle qui marche et n’en changez pas, soit vous suivez ma recette à base de meringue italienne plus en détails ici ou à base de meringue française ici (attention aux proportions différentes).

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pendant 1 min puis tamiser les poudres afin que vos coques soient bien lisses.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau, la température doit atteindre 118°C. Mettre dans le bol du robot les 75g de blancs d’oeufs vieillis. Dès que le sirop atteint 114°C, mettre votre robot à pleine puissance.
Lorsque la température est à 118°C, baisser la vitesse du batteur et incorporer le sirop aux blancs. Ajouter le colorant puis remettre le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue. Elle doit être légèrement plus chaude que le doigt (environ 40°).

Préchauffer le four à 140° (pour moi, faites des essais !!!).

Ensuite c’est au choix :

* choix n°1 (macaronnage manuel): verser les 75g blancs d’œufs (pas forcément vieillis) non battus sur le mélange poudre d’amandes-sucre glace et mélanger pour obtenir une pâte assez épaisse.Y incorporer la meringue en plusieurs fois en mélangeant avec une spatule pour obtenir une consistance lisse et brillante, mais pas liquide, genre pâte à dentifrice !

* choix n°2 (macaronnage au robot Kitchen Aid ou autre!): garder le fouet, verser les 75g blancs d’oeufs (pas forcément viellis) sur la meringue, mélanger quelques instants pour les intégrer. Changer et mettre le fouet plat, ajouter le mélange poudre amande/sucre glace en 1 fois et macaronner au robot à petite vitesse quelques minutes (3-4min) en vérifiant de temps en temps la consistance de la pâte ni trop épaisse, ni trop fluide, le fameux ruban ou pâte à dentifrice !

Garnir une poche à douille  avec une douille 8 ou 10mm de pâte à macarons et former sur 2 feuilles de papier sulfurisé 2 grands macarons de 20 cm de diamètre en partant du centre(gabarit macaron géant très pratique à glisser sous votre feuille de papier sulfurisé). Je ne laisse pas croûter mais certains préfèrent (je ne note pas de différence avec la meringue à l’italienne).

Cuire 20 à 25 min selon les fours la première coque. Faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail et laisser refroidir la coque. Enfourner la 2e coque et réserver.

 

2. La crème

Porter le lait à ébullition avec la graine de vanille fendue en deux. Réserver.

Hydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans un récipient, mélanger les jaunes avec le sucre, la maïzena, la pâte de pistache. Ajouter un tiers de lait chaud à peu près, mélanger, puis ajouter le reste du lait, mélanger et remettre le tout dans la casserole à feu moyen et cuire jusqu’à épaississement en mélangeant sans s’arrêter. Hors du feu ajouter la gélatine essorée puis le beurre en morceaux, bien mélanger. Verser dans un plat et filmer à même la crème. Réserver au frais minimum 1h.

Lorsque la crème pâtissière à la pistache a refroidi, la fouetter pour qu’elle soit bien lisse. Pendant ce temps, mettre fouet et récipient 5 min au congélateur afin de monter la crème liquide en chantilly.

Verser la crème liquide froide dans le récipient froid et monter en chantilly en augmentant progressivement la vitesse de votre batteur. La chantilly n’a pas besoin d’être très ferme, plutôt souple afin de s’intégrer plus facilement à la crème pâtissière. Mettre un peu de chantilly dans la crème pâtissière pour la détendre puis incorporer le reste, mélanger et verser dans une poche à douille avec douille 8 ou 10mm. Réserver au frais ou monter de suite le gâteau.

 

3. Montage.

Prendre une coque, la retourner et la poser sur votre plat de service.

Placer sur le tour du macaron des framboises (assez serrées), faire une spirale de crème, puis enfoncer le reste des framboises dans la crème, remettre une spirale de crème et déposer délicatement la deuxième coque et appuyer légèrement dessus.

    

Décorer à votre guise ou de quelques framboises et coques de macarons.

Placer au réfrigérateur puis sortir 15 à 20 min avant la dégustation. Bon appétit !

Et pour une fois, j’ai réussi à prendre une photo en coupe du gâteau !!!! Souvent, on me demande si ce n’est pas trop difficile à couper. A cela, je réponds, non car les fruits et la crème imbibe les coques.