Charlotte royale

Après l’Alcazar, le Guillaume Tell et les choux, je teste aujourd’hui la charlotte royale, dernière épreuve technique proposée par Mercotte aux pâtissiers. Je n’ai pas attendu sa recette, j’ai préféré la faire à l’aveugle. J’ai donc compris que c’était :

* un entremet en forme de dôme,

* composé de biscuits roulés à la confiture de framboises,

* garni d’une mousse bavaroise vanille framboise.

Pour ma part, j’ai opté pour une gelée de cassis mais vous pouvez le faire avec la confiture ou la gelée de votre choix. J’ai garni d’une mousse bavaroise entièrement vanille car je n’avais pas le temps et l’envie de faire deux mousses et ce n’est pas vraiment la saison des framboises ! Résultat, c’est beau et c’est bon. Je dois revoir la texture de ma mousse bavaroise,un peu trop gélatineuse à mon goût, et pas assez sucrée. Je ne pensais pas que ca serait aussi léger, cette charlotte peut très bien convenir en fin de repas. Avec mes proportions, vous nourrirez facilement 10 à 12 personnes. Vous pouvez faire cette recette la veille, la charlotte n’en sera que meilleure!

 

Pour une belle charlotte royale (j’ai utilisé un cul-de-poule de diamètre 19cm)  , il vous faut:

Biscuit roulé

3 oeufs

100g de sucre

100g de farine

1 pot de confiture de framboise

 

Mousse bavaroise vanille

250g de crème anglaise : 50cl de lait entier, 6 jaunes d’oeufs, 1 gousse de vanille, 100g de sucre (prévoir plus si vous aimez bien sucré)

250g de crème fleurette entière

6 feuilles de gélatine (5 feuilles peuvent suffire)

 

1. Le biscuit roulé.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine tamisée.Ajouter les blancs montés en neige.

Mélanger et verser sur un tapis silicone (ou plaque avec du papier sulfurisé), cuire 10 min à 180°. Le biscuit doit être à peine doré.

Dès la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon humide et rouler le avec.

Laisser refroidir.

Dérouler puis recouvrir de confiture. Rouler à nouveau bien serré et filmer.

Réserver au réfrigérateur.

 

2. Mousse bavaroise.

* La crème anglaise.

Réhydrater vos feuilles de gélatine dans un grand récipient d’eau froide environ 20 min.

Préparer votre crème anglaise : blanchir les jaunes avec le sucre.

Mettre le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, porter à ébullition.

Quand le lait commence à monter, verser la moitié sur le mélange jaunes-sucre, fouetter doucement et reverser dans la casserole.

Remettre le tout à chauffer à feu moyen en remuant constamment à la spatule jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (maximum 85°).

Ajouter sans attendre la gélatine essorée.

Laisser refroidir à température ambiante.

* La chantilly.

Monter la crème en chantilly (bol froid, fouet froid mis au préalable au congélateur 5 min).

Ajouter la chantilly à la crème anglaise refroidie.

 

3. Montage.

Couper le biscuit roulé en tranches.

Tapisser un saladier ou un cul-de-poule de film alimentaire, tapisser de tranches de biscuit roulé.

Remplir de la mousse bavaroise.

Remettre des biscuits pour fermer. Filmer et mettre la charlotte au réfrigérateur quelques heures.

Au moment de servir, démouler et retirer le film alimentaire.

Bon appétit !